Zucchero alternativo Zucchero a basso contenuto calorico in bevande e prodotti da forno

Alternative a basso contenuto calorico: i ricercatori stanno studiando nuovi zuccheri

Poiché lo zucchero da tavola bianco è considerato particolarmente malsano, sempre più persone si rivolgono a dolcificanti alternativi che dovrebbero essere più sani dello zucchero. Alcune di queste alternative a basso contenuto calorico vengono ora esplorate in un progetto di ricerca.

Mancanza di alternative equivalenti al gusto

Gli esperti di nutrizione consigliano sempre contro il consumo eccessivo di zucchero, poiché questo è associato a numerosi rischi per la salute. Tra le altre cose, lo zucchero porta all'obesità, al diabete e alla carie e i consumatori ne sono ben consapevoli. Tuttavia, le voglie per i dolci sono spesso grandi e difficili da controllare. Sfortunatamente, mancano alternative equivalenti al sapore per lo zucchero da tavola. Per cambiare questo, la scienza e l'industria stanno lavorando insieme nel progetto "Healthy Sugars".

Lo zucchero da tavola bianco è considerato particolarmente malsano. Sfortunatamente, non ha alternative equivalenti al gusto ad esso. Un progetto di ricerca dovrebbe aiutare a cambiarlo. (Immagine: Sebastian Studio / fotolia.com)

Uso di alternative zuccherine

Anche il progetto è coinvolto nell'Università di Scienze Applicate Ostwestfalen-Lippe con le aree tematiche della tecnologia delle bevande (presieduta dal Professor Dr. Jan Schneider) e della tecnologia dei prodotti da forno (presieduta dal Professor Dr. Ute Hermenau).

"Con le raccomandazioni dell'Organizzazione mondiale della sanità e l'aumento della consapevolezza della salute pubblica, la domanda di alternative a basso contenuto calorico e sane al saccarosio aumenterà costantemente in futuro", ha dichiarato in una nota il professor Jan Schneider..

"Dopotutto, ciò che sappiamo oggi dei processi neurobiologico-psicologici nel comportamento commerciale e nutrizionale, purtroppo non è sufficiente per illuminare o rinunciare ai disincentivi", ha detto lo scienziato.

Secondo gli esperti, le alternative utilizzate oggi - in particolare i sostituti dello zucchero e gli edulcoranti - presentano svantaggi in termini di tecnologia dei sensori e finora hanno incontrato solo un'accettazione moderata tra i consumatori.

Perché lo zucchero è particolarmente importante nel cibo per dolcificare; Ma influenza in modo significativo anche il corpo e il colore, la sensazione e la conservazione dei prodotti.

Due nuovi zuccheri

Pertanto, il progetto di ricerca indaga due nuovi zuccheri: l'allulosio e il cellobiosio. Il primo è fatto di amido di mais, non ha quasi calorie e attualmente è prodotto in Asia e negli Stati Uniti, dove è classificato come innocuo.

Ma in Europa non è ancora stato approvato. Il suo potere dolcificante è il 70% di quello dello zucchero da tavola.

Cellobiose, secondo gli esperti, raggiunge il 20% di potere dolcificante rispetto allo zucchero convenzionale. È causato dalla degradazione della cellulosa, ad esempio, da batteri o funghi e può, tra le altre cose, aprire nuove possibilità per i consumatori intolleranti al lattosio.

"A causa del diverso profilo di proprietà di entrambi gli zuccheri, risultano campi di applicazione complementari o combinabili nei cibi. Tuttavia, entrambi gli zuccheri condividono un valore calorifico significativamente più basso e un indice glicemico rispetto al saccarosio ", spiega il professor Ute Hermenau.

Riduzione calorica di bevande e cibo

Secondo le informazioni, il progetto di ricerca mira a sviluppare la produzione di allulosio e cellobiosio, nonché i potenziali usi degli zuccheri per ridurre il saccarosio e quindi la riduzione delle calorie nelle bevande e nei prodotti alimentari.

Si dice che ci si concentri sulle proprietà sensoriali e qualitative del prodotto finale nonché sugli effetti sulla salute e sulla compatibilità delle sostanze utilizzate.

L'obiettivo è riformulare le composizioni dei prodotti, segnando un passo importante verso il lancio sul mercato.

L'Institute of Food Technology.NRW (ILT.NRW) della University of Applied Sciences Ostwestfalen-Lippe sta studiando l'uso dei due nuovi zuccheri nelle bevande e nei prodotti da forno.

Gli scienziati della tecnologia delle bevande considerano ugualmente le bevande con e senza alcool. Il team di ricerca della tecnologia del forno spazia dai prodotti da forno fino ai piccoli morsi e pane.

Gli altri partner del progetto si occupano di dolci, marmellate e preparazioni di frutta, nonché prodotti istantanei e integratori alimentari.

I partecipanti al progetto coprono l'intera catena del valore dalla produzione di zucchero attraverso la produzione di prodotti intermedi al cibo finito. (Ad)