I produttori di olio di tartufo raramente contengono veri tartufi

Olio d'oliva al gusto di tartufo: cibo celeste o birra chimica?

Mediterraneo, asiatico, vegano: con la diversità della nostra dieta negli ultimi anni, la fornitura di oli commestibili è diventata così diversificata. Occasionalmente, i consumatori ricorrono anche a oli esclusivi molto costosi, come l'olio d'oliva con sapore di tartufo. Tuttavia, questo raramente contiene veri tartufi, come dimostrato da uno studio.

L'olio d'oliva è spesso raggirato

L'olio d'oliva è uno dei migliori oli per cucinare. È particolarmente popolare tra le persone inclini alla dieta mediterranea. I consumatori si aspettano che l'olio d'oliva sia di qualità e di origine assicurata. Sfortunatamente, questo olio si posiziona in alto tra le prime 10 truffe alimentari. C'è una frode di grandi marche, dicono gli esperti. Così viene, per esempio, alla contraffazione con altri oli o varietà. Anche l'olio d'oliva speciale con sapore di tartufo spesso non mantiene ciò che promette. Come mostrato in uno studio recente, l'olio commestibile esclusivo raramente contiene veri tartufi.

L'olio d'oliva al tartufo raramente contiene veri tartufi. I ricercatori tedeschi hanno ora scoperto. Inoltre, hanno trovato in alcuni oli sapori che non si trovano naturalmente nel tartufo. (Immagine: dream79 / fotolia.com)

L'olio al tartufo contiene raramente veri tartufi

Secondo gli scienziati dell'Università di Goethe e del Centro Helmholtz di Monaco, l'olio di tartufo non sempre contiene tartufi:

"Gli oli d'oliva al gusto di tartufo sono offerti ad un prezzo superiore rispetto agli oli insipidi, ma raramente contengono vero tartufo o aroma naturale di tartufo", scrivono i ricercatori nell'attuale numero della rivista Food Control..

In una comunicazione, gli esperti riferiscono sul loro studio.

Funghi nobili estremamente costosi

Poiché i tartufi sono molto rari e possono essere raccolti solo pochi mesi in inverno, sono tra i cibi più costosi.

Il tartufo bianco piemontese si trova solo nel bacino dei Carpazi tranne che in Italia e il tartufo nero del Périgord cresce solo in Francia, Spagna e Italia.

Per un chilo di funghi nobili si paga tra i duemilacinquemila euro.

Poiché il fungo è limitato nella disponibilità e soggetto a forti fluttuazioni di prezzo, l'industria alimentare ha iniziato a sviluppare aromi artificiali di tartufo. Questi di solito vengono aggiunti all'olio d'oliva, alla pasta o a certi formaggi.

Solo una goccia di olio nell'insalata o nel risotto spiega l'odore di un fungo simile all'aglio. Maestri chef e esperti di tartufo concordano, tuttavia, che i sapori artificiali mancano della complessità del vero sapore del tartufo.

L'esperto di tartufi Gareth Renowden descrive l'aroma artificiale nel suo libro come "una specie di variazione comica - luminosa e colorata, ma in definitiva sbagliata".

Composizione del sapore di tartufo artificiale

Secondo il rapporto, il professore junior Richard Splivallo, che sta ricercando funghi presso l'Università di Goethe in biotecnologia, è uno dei pochi esperti che ha ampiamente caratterizzato il fugace bouquet di veri tartufi bianchi e neri.

Ecco perché era anche curioso della composizione del sapore di tartufo artificiale.

Insieme ai colleghi dell'Università di Goethe e del Centro Helmholtz di Monaco, ha esaminato una vasta gamma di oli di tartufo e ha scoperto che l'odore tipico del tartufo si basa solo su 4-6 molecole.

Goditi con moderazione

I ricercatori hanno anche esposto alcune frodi sull'etichetta nelle loro indagini. Gli oli che presumibilmente contenevano l'aroma di tartufo naturale non erano più complessi nell'analisi degli oli aromatizzati.

E gli oli progettati per imitare il gusto del tartufo nero contenevano le stesse molecole di sapore dell'olio di tartufo bianco aromatizzato artificialmente.

Inoltre, in alcuni oli, gli scienziati hanno trovato aromi che non si trovano naturalmente nei tartufi; per esempio, dimetilsolfossido, un solvente che si ritiene sia stato usato per il suo sapore simile all'aglio che ricorda il tartufo.

"Secondo la nostra analisi, l'aroma del tartufo artificiale è ben lungi dall'essere complesso quanto quello naturale. L'industria alimentare ha ancora una lunga strada da percorrere prima che arrivi al gusto del sapore naturale ", afferma Splivallo. La sua raccomandazione: solo per essere goduto con moderazione. (Ad)