Il mistero del cioccolato decifrato

Ricercatore: segreto dell'aroma decifrato nella produzione di cioccolato

2014/07/13

Sia bambini che adulti: la maggior parte delle persone ama il cioccolato. I ricercatori sono ora riusciti a scoprire come si sviluppa l'aroma tipico del cioccolato. I segreti sono incrinati ancora e ancora intorno al cioccolato seducente, anche in termini di salute.

Fondotinta per il tipico sapore di cioccolato
I ricercatori di Saarbrücken sono riusciti a decifrare un segreto sulla produzione di cioccolato. Secondo un rapporto della agenzia di stampa "Dpa" Gli scienziati dell'Università del Saarland in laboratorio di prova fuori trovata "come la fermentazione naturale di semi di cacao pose la prima pietra per il tipico sapore di cioccolato è" come il professore di biologia dei sistemi, Christoph Wittmann ha riferito.

Ogni tedesco mangia una media di dieci chili di cioccolata all'anno
Secondo le informazioni, ogni tedesco consuma circa dieci chilogrammi di cioccolato in media all'anno. Cruciale per l'aroma è "la qualità della lavorazione". Il primo passo è la fermentazione subito dopo la vendemmia. I contadini fanno fermentare al sole le fave di cacao e la polpa, coperte di foglie di banano. Insieme con i ricercatori a Losanna in Svizzera ha trovato il suo conto proprio team di Wittmann, lavorando insieme come il lievito, lattico e batteri acetici in tal modo a formare acetato, la sostanza fondamentale per il successivo sviluppo di sapore.

I batteri hanno bisogno di acido lattico e etanolo
I batteri dell'acido acetico hanno bisogno di acido lattico e alcool etanolo. Questi sono forniti in comunità microbiologiche di batteri e lieviti di acido lattico. „Manca una certa sostanza o anche uno dei microrganismi, l'aroma desiderato non può svilupparsi“, quindi Wittmann. Ha inoltre spiegato: „Utilizzando colture naturali di antipasto contenenti la giusta combinazione di microrganismi, i coltivatori di cacao potrebbero migliorare la resa delle fermentazioni di cacao.“

Cioccolato che promuove la salute
Al cioccolato seducente sono sempre spaccati i segreti scientifici, anche nel campo della salute. Ad esempio, solo pochi mesi fa, sono stati pubblicati i risultati di uno studio inglese dell'Università di Cambridge, in cui si è riscontrato che il consumo quotidiano di cioccolato fondente dovrebbe ridurre il rischio di infarto. Inoltre, secondo i ricercatori, il rischio di ictus tra gli amanti del cioccolato è sceso. Gli scienziati delle Università di Berna e Zurigo avevano affrontato il cioccolato ha recentemente concluso: Il cioccolato fondente protegge contro lo stress. I ricercatori hanno scoperto che il cioccolato amaro ha un impatto sul rilascio degli ormoni dello stress e quindi protegge contro le conseguenze negative sulla salute dello stress. Per inciso, la cioccolata fu venduta attraverso le farmacie fino alla fine del 19 ° secolo, poiché era considerata un prodotto che promuoveva la salute. (Ad)