Il latte altera il gusto attraverso il calore e la luce

Il latte cambia il suo gusto attraverso il calore e la luce

11.06.2013

Il latte non è lo stesso del latte. I processi produttivi, gli ingredienti e lo stoccaggio hanno una grande influenza sul gusto del latte, spiega Josef Stemmer della Bavarian Dairy Association (LVBM). Mette in guardia gli adoratori del sole: "La luce e il calore influenzano anche il gusto del latte".

„Mentre latte scremato e latte magro sono leggeri e rinfrescanti, il latte intero ha un sapore più morbido e cremoso“, spiega l'esperto. Il latte H ha un sapore dolciastro a causa dell'effetto a temperatura elevata a breve termine durante la produzione „un caramello sfumato“. Gli esperti parlano a questo proposito del gusto della cucina.

Gusto leggero con latte e birra
Se il latte viene esposto alla luce per lungo tempo, gli intenditori parlano del cosiddetto gusto leggero. È causato dalla degradazione dello Strecker dell'amminoacido contenente metionina contenente zolfo, che successivamente reagisce a metionario. Dopo solo un breve periodo di intensa irradiazione luminosa, si sviluppa il cosiddetto gusto leggero, che inizialmente assomiglia a quello metallico più tardi.

Il gusto leggero non è solo un problema per latte, birra o vino che soffrono di esposizione permanente alla luce. Nella birra, questo è il luppolo responsabile, le cui sostanze amare cambiano il gusto. Il buongustaio Udo Pini spiega: „Così la birra luppolata entra in bottiglia di troppa luce il suo retrogusto leggermente sulfurico, i vini esposti alla luce o lo champagne 'käseln'.“

Sottigliezze gustose del latte
„Gli esperti e i "nasi fini" possono anche rilevare le differenze nell'erba quando alimentano l'erba e il fieno o quando alimentano l'insilato“, quindi il LVBM. In contrasto con tali cambiamenti su piccola scala del gusto, il gusto leggero nel latte è anche ovvio per i laici. I consumatori dovrebbero quindi evitare gli effetti della luce e del calore nel miglior modo possibile.

Gli esperti consigliano sia la birra che il latte per conservare al fresco e al buio, per evitare un cambiamento nel gusto. „Il latte e il sapore sono i migliori quando il latte è scuro e ben sigillato in frigorifero“, consiglia LVBM. In questo modo, il cibo sensibile e il suo gusto sono protetti al meglio, continua. (Lb)

Immagine: Traumtaenzerin