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Salute mentre grigliate Potete mangiare anche carne o carne nera?
Anche se il tempo non gioca tutti i giorni, la stagione del barbecue è già iniziata. Quando si condivide il barbecue con gli amici spesso vengono scambiati suggerimenti su come e cosa è meglio grigliare. Gli aspetti sanitari di solito non sono in primo piano. Gli amici della griglia dovrebbero prestare molta attenzione qui. Ad esempio, il cibo bruciato non dovrebbe più essere consumato.
Ridurre al minimo i rischi per la salute durante la grigliatura
L'estate è stagione dei barbecue: quasi nulla è così popolare tra i cittadini, come in socievole salsicce rotonde, carne, pesce o anche vegetariano da mettere sulla griglia. I fan del grill possono trascorrere ore a scambiarsi idee su come sia particolarmente buono sulla griglia. Gli aspetti di sicurezza e salute, tuttavia, sono affrontati meno frequentemente. Ma questi argomenti sono di grande importanza. Ad esempio, può accadere attraverso le disavventure che le sostanze cancerogene vengano prodotte sul cibo grigliato. Alcuni suggerimenti e trucchi possono aiutare a minimizzare i rischi.
Durante una riunione sociale, può accadere rapidamente che la salsiccia sulla griglia diventi nera. Gli esperti di salute mettono in guardia dal mangiare cibi grigliati e carbonizzati. Questo contiene sostanze cancerogene. (Immagine: Daxiao Productions / fotolia.com) Non mangiare più cibo carbonizzato
Se sei immerso in una conversazione mentre fai il barbecue con gli amici e non stai prestando attenzione, può succedere che il cibo sulla griglia diventi nero. Cosa dovresti fare con esso? Lasciate che la carne carbonizzata sia ancora mangiata?
Gli esperti sanitari dicono di no: "Stai lontano dalle bistecche scottate e dalle salsicce carbonizzate", avverte il Centro tedesco per la ricerca sul cancro (DKFZ) sul suo sito web.
Il forte calore durante la grigliatura produce sostanze che non promettono nulla di buono: idrocarburi aromatici policiclici o ammine aromatiche eterocicliche (HAA).
"Le ammine aromatiche eterocicliche prodotte durante la grigliatura o la frittura aumentano significativamente il rischio di sviluppare certi cambiamenti tissutali nel colon", continua. Questi polipi, chiamati anche Ademone, sono spesso precursori del cancro del colon-retto.
Quando il grasso gocciola nelle braci
In uno studio del DKFZ con 4.484 soggetti ha confermato una chiara correlazione tra la preferenza per l'arrosto e la frequenza degli adenomi, secondo i ricercatori.
Va anche ricordato quando si griglia, "che le ammine aromatiche eterocicliche sono solo una parte del cocktail veleno che può insorgere in carne e salsicce", hanno detto gli scienziati.
Per esempio, gli idrocarburi policiclici aromatici cancerogeni (IPA) possono formarsi quando il grasso proveniente da carne e pesce o olio dalla marinata gocciola nelle braci.
Uso di ciotole per barbecue
Per evitare la formazione di IPA, il più piccolo grasso e olio possibile dovrebbe gocciolare nelle braci. "Una soluzione semplice è l'uso di vassoi grigliati, in cui i liquidi vengono raccolti direttamente dal cibo da grigliare", scrive l'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR).
Ma anche qui, c'è molto da considerare. Secondo gli esperti, l'uso di vassoi o fogli di alluminio è accettabile quando si griglia la carne, ma gli alimenti acidi e salati non devono entrare in contatto con l'alluminio quando il metallo si dissolve sotto l'influenza di acido o sale e può migrare nel cibo.
In alternativa alle pellicole velenose in alluminio offrono ciotole in acciaio inossidabile o smalto, che possono essere facilmente pulite dopo l'uso in lavastoviglie.
Al fine di prevenire la formazione di IPA, dovrebbe anche essere evitato di estinguere la carne alla griglia con la birra.
Ridurre gli inquinanti del cancro
Ci sono ancora più suggerimenti e trucchi per realizzare il barbecue senza inquinanti cancerogeni. Quindi il cibo grigliato non dovrebbe essere cotto troppo a lungo e non troppo basso sopra le braci.
L'assistenza per il servizio di informazione al consumatore raccomanda che la distanza sia almeno di una mano e che il cibo debba essere grigliato il più a lungo e il necessario.
Inoltre, è possibile ridurre la quantità di sostanze cancerose quando si griglia usando la carne più magra possibile e tamponando il grasso con carta da cucina prima di grigliare.
Sempre più persone ora usano anche griglie a gas ed elettriche dove il cibo non entra in contatto diretto con le fiamme. Tuttavia, non è chiaro se queste varianti siano vantaggiose in termini di rischi per la salute.
I cibi stagionati e affumicati non arrugginiscono
I barbecue dovrebbero fare a meno di alcuni cibi. Il Centro federale per la nutrizione (BZfE) scrive sul suo sito web: "I cibi cucinati o affumicati non dovrebbero essere cucinati alla griglia."
Perché "prodotti a base di carne affumicata come braciole di maiale, salsicce di Wiener, salsicce di carne o Leberkäse contengono sale di decapaggio di nitrito, che può reagire a temperature elevate con le proteine nel cibo alle nitrosammine. Le nitrosammine sono considerate cancerogene ".
Chi vuole giocare sul sicuro, dovrebbe quindi mettere su salsicce arrosto o alla griglia che non contengono sale da cucina.
Gli alimenti affumicati contengono normalmente sostanze inquinanti della combustione organica dal fumo, che non dovrebbero essere ulteriormente aumentati, come conseguenza del processo di affumicatura.
Gustose alternative vegetariane
Coloro che preferiscono grigliate alternative con verdure e tofu al posto di carne e salsiccia, dovrebbero anche seguire alcuni suggerimenti.
Quindi dovresti salare le verdure come peperoni, funghi o porri meglio dopo aver grigliato, altrimenti perde troppa acqua ed è molto morbido.
E i sostituti di carne vegetariani come le salsicce di tofu non devono essere collocati nel mezzo della griglia perché sono più sensibili al calore. (Ad)