Pesce sano con tossine

Pesci sani con metalli pesanti, vermi e sostanze inquinanti

11/21/2011

Il pesce è sano, che nel frattempo avrebbe dovuto andare in giro. È facilmente digeribile e contiene preziosi acidi grassi omega-3. Ma anche con i consumatori di pesce bisogna stare attenti, perché i prodotti venduti in questo paese possono contenere contaminanti come diossine, metalli pesanti e tracce di agenti antibiotici. Pertanto, le donne incinte e le madri che allattano dovrebbero evitare il più possibile il consumo di tonno, salmone, aringa, anguilla e pesce spada.

Il pesce è salutare, facilmente digeribile e contiene numerosi oligoelementi e acidi grassi omega-3 che riducono il rischio. Ma nei grassi di pesce si possono accumulare contaminanti tossici. Soprattutto nei pesci di fiume in passato, sono stati misurati in parte valori eccessivi di diossina. Anche nei pesci marini le sostanze nocive si accumulano nel tessuto adiposo. Ma quanto pericoloso potrebbe essere il pesce per la nostra salute? Ricercatori ed esperti di pesce discuteranno questi e altri problemi alla fine di novembre durante un seminario dell'Accademia delle scienze di Berlino-Brandeburgo. Alcune domande possono essere chiarite in anticipo.

Lo stoccaggio errato fa moltiplicare i batteri
Si può escludere un danno alla salute? esclusi „Certamente questi non sono mai“, come Horst Karl dell 'Hamburger Rubner-Institut (MRI) di fronte al „mondo“ ha detto. Karl è responsabile per i parassiti e i residui di pesce presso l'Istituto per le questioni specialistiche. L'istituto è una struttura nazionale per la ricerca alimentare. Il problema più grande per gli esperti di pesce e frutti di mare non sono le tossine ambientali, le diossine o i germi che sono effettivamente presenti in tutti gli animali marini, ma lo stoccaggio sbagliato. Questo sarebbe gli esperti di „più preoccupato“ preparare. Perché, come la maggior parte dei prodotti freschi, i pesci dovrebbero essere preparati solo molto freschi o, se necessario, solo una conservazione frigorifera breve e sufficiente. Se il pesce viene esposto a temperature elevate o immagazzinato più a lungo del solito, i germi si moltiplicano rapidamente. Quello che molte persone non sanno: "Questo vale anche per il pesce affumicato!" Gli animali marini acquistati nelle temperature estive dovrebbero quindi essere conservati il ​​più rapidamente possibile freschi. Più a lungo dura il tempo di trasporto, più i batteri possono moltiplicarsi. Questo dovrebbe essere sicuramente programmato per i viaggi di shopping.

Tossine da microrganismi
Oltre alle malattie che si verificano a causa di lunghi tempi di conservazione, la maggior parte delle persone si avvelena dopo aver mangiato piatti a base di ciguotossina. Secondo gli esperti, tra 10.000 e 50.000 persone in tutto il mondo contraggono questa malattia ogni anno. Le persone colpite vivono quasi esclusivamente nelle regioni calde e meridionali, poiché la tossina è prodotta da microrganismi chiamati Gambierdiscus. Questi microrganismi possono essere trovati sui coralli. Se le creature marine divorano i microrganismi sui coralli, anche i microrganismi vengono assorbiti. Di conseguenza, il veleno si accumula nel corpo del pesce. Ad esempio, se un pesce persico divora uno sgombro, il veleno si deposita anche nella cernia. Se il pesce viene successivamente consumato dagli esseri umani, il veleno può anche entrare nel corpo del consumatore.

È difficile per gli esperti del settore alimentare trovare pesci contaminati. Perché i pesci contaminati non hanno un aspetto diverso e anche l'odore non indica una contaminazione. Inoltre, cucinare, congelare, fumare o marinare non può disinnescare il veleno. Pertanto, molte persone in Australia o in Florida hanno completamente eliminato il pesce come il barracuda dal menu. Casi di ciguatossina sono stati finora trovati solo nelle regioni dei Caraibi o del Pacifico. Da queste parti del mondo, tuttavia, i pesci vengono esportati raramente nei paesi europei. Pertanto, le persone e i turisti, specialmente in queste regioni sono minacciati dalla tossina.

Piccoli vermi nei pesci
Oltre al veleno, batteri e parassiti possono essere rilevati nei pesci. Piccoli vermi come i nematodi, il verme o il verme vivono negli organi digestivi del pesce. Chi mangia pesce infestato può soffrire di diarrea, dolore addominale e nausea. I sintomi sono simili alla listeriosi. Secondo l'esperto Karl, i fornitori di pesce, i ristoranti e i rivenditori sono soggetti a disposizioni legali intese a ridurre la loro diffusione. I pescivendoli devono studiare il pesce per scoprire i vermi. Se i parassiti sono ancora sul mercato, solo la ben collaudata ricetta del riscaldamento o del congelamento aiuta. I vermi vengono uccisi da un calore di 60 gradi Celsius o da un freddo di almeno meno 18 gradi. Per essere sicuri, il pesce dovrebbe essere raffreddato fino a 12 ore. Durante il riscaldamento, dovrebbe essere garantito che il pesce non superi l'esterno, ma dall'interno di 60 gradi. Quindi germi e parassiti dovrebbero essere completamente morti. Per il sushi, il pesce fresco dovrebbe essere acquistato una settimana prima, poi questo „fino a poco prima del cibo nel congelatore ", consiglia Karl.

Metalli pesanti e tossine ambientali nei pesci alimentari
I metalli pesanti e le tossine ambientali non possono essere eliminati con la cottura. I gamberi sono particolarmente colpiti. Con l'aumento della domanda di pesce, i gamberetti venivano allevati apparentemente in acquacoltura. Nelle piccole vasche di riproduzione, tuttavia, le infezioni si diffondono rapidamente. I produttori quindi si affidano maggiormente agli antibiotici. Dal 2000, è stato più volte riscontrato che i gamberi contengono sostanze come cloramfenicolo e nitrofurani. Questi hanno dimostrato di danneggiare il genoma e il midollo osseo degli esseri umani. "Poi l'UE ha istituito un sistema di allarme rapido che può fermare il flusso di merci in sole due ore", ha detto Horst Karl „mondo“. Fortunatamente, il sistema di allerta ha rapidamente eliminato il problema, in modo che i residui di gamberetti si trovino raramente. Sebbene questo problema sia stato riscontrato anche nel salmone da allevamento, la produzione è stata molto più bassa, in quanto paesi produttori come la Norvegia sono sempre stati più interessati all'acquacoltura. Solo l'acqua fredda del fiordo riduce il rischio di infezione. Nel caso di salmone selvatico, salmone biologico o gamberetti appena pescati, la contaminazione degli antibiotici non esiste comunque.

L'inquinamento ha contaminato intere zone di pesca
Tuttavia, salmone selvatico o frutti di mare appena pescati possono contenere tossine come diossine e composti di cloro. Questi si presentano, ad esempio, a fuoco vivo in impianti di incenerimento di rifiuti, o da incendi. Nel mare, gli inquinanti vengono assorbiti dal plancton e penetrano nella catena alimentare degli animali. La diossina si accumula nel grasso e ha un'emivita molto alta. A causa dell'assunzione continua, le sostanze tossiche si accumulano sempre di più e in alcuni casi raggiungono i valori massimi nei pesci. A causa della crescente consapevolezza ambientale e di un atteggiamento critico dei consumatori, a volte è stato possibile arrestare gravi fonti di inquinanti, così che i livelli di diossina nel pesce affondano lentamente, come riporta Olaf Päpke del laboratorio di analisi di Eurofins ad Amburgo. L'azienda è specializzata nel rilevamento di sostanze inquinanti da laboratorio.

I livelli massimi di diossina e altre sostanze nocive sono fissati dai valori di riferimento nell'UE. Questi valori sono criticati dagli ambientalisti, perché non impediscono che livelli eccessivi di consumo vengano depositati nel corpo. Il limite per la diossina è di 8 picogrammi in un grammo di carne muscolare del pesce. Il pesce dell'Atlantico settentrionale raggiunge attualmente circa il laboratorio di Amburgo in media „Da 0,3 a 0,4 picogrammi di diossina. "Secondo il parere dell'esperto, i risultati sono rassicuranti, ma i valori dei bacini idrografici che mostravano alte concentrazioni sono ancora elevati, come nel caso dello sbiancamento industriale della carta In passato grandi quantità di veleni venivano inviate ai fiumi attraverso molte fabbriche ei fiumi fluivano ancora una volta nel Baltico orientale, dove si possono ancora misurare alti livelli di diossina.
Poiché le tossine hanno una lunga emivita e l'acqua è difficilmente scambiata dalle correnti, è ancora possibile misurare alti livelli nei pescatori nella regione del Baltico orientale, anche se la produzione è stata per lungo tempo riorientata. Secondo il laboratorio, ci sono in media da tre a cinque picogrammi in un grammo di carne di pesce. Letture estremamente elevate si possono trovare nelle vicinanze di campi di aviazione militare durante i quali durante la guerra del Vietnam prodotti chimici sotto il cosiddetto „Agente Orange“ sono stati ricaricati "Qui abbiamo misurato fino a 140 picogrammi di diossina nella carne del muscolo del pesce", ha spiegato Päpke.

Pesci ricchi di grassi particolarmente stressati
Più grasso è il pesce, più alti sono i livelli di diossina. Questo perché le diossine e altri inquinanti si accumulano principalmente nel grasso di pesce. Di conseguenza, la concentrazione di diossina nell'aringa grassa è superiore, ad esempio, nel merluzzo magro. La concentrazione di tossine nell'anguilla europea viene spesso notevolmente superata, poiché l'anguilla ha un contenuto di grassi superiore al 30%. Al contrario, se l'anguilla proviene da un allevamento, il contenuto di diossina è significativamente inferiore, perché il mangime per pesci ha solitamente un contenuto di diossina molto basso.

Un primo ma cauto all-clear conferisce all'esperto Päpke anche i metalli pesanti velenosi. Dal momento che la politica ha fatto sì che le emissioni siano significativamente ridotte, anche i livelli di candeggina e mercurio nei pesci stanno diminuendo. Dallo qui „quasi nessun problema“ dice Päpke.

Ma che dire della radioattività dopo l'incidente del reattore nucleare giapponese a Fukushima? Le radioattive sono trasportate lontano dalle correnti del mare e molto diluite. Per il merluzzo carbonaro, che viene catturato al largo della costa siberiana, non vi è quindi alcuna preoccupazione. Queste zone di pesca sono lontane dall'azione e, secondo gli esperti di pesce, non ne risentirebbero. Il salmone dell'Alaska viene utilizzato per preparare i bastoncini di pesce particolarmente apprezzati dai bambini. (Sb)

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Immagine: Günther Schad