Per condire erbe salutari

Erbe per condimento

14.06.2013

Timo, salvia, menta. Le erbe correttamente applicate portano sapori sorprendenti a molti cibi. Le erbe possono essere coltivate abbastanza bene sul davanzale e possono contribuire alla nutrizione salutare.

Aromatico e salutare
Coltivare le proprie erbe fresche non comporta molto lavoro e può anche riuscire sul davanzale più stretto. In cucina, le erbe vengono utilizzate per la stagionatura e garantiscono che il sale e il grasso siano più facilmente dispensati, dal momento che di solito aumentano il sapore del cibo. Inoltre, alcune erbe come il prezzemolo o l'erba cipollina contengono vitamine e quindi contribuiscono a una dieta sana. Inoltre, le erbe apportano freschezza al cibo. I loro aromi di anice al limone danno a molti tribunali solo l'ultimo fischio.

Chiunque voglia portare un po 'più di varietà nella propria cucina, dovrebbe gradire il capo chef Cornelia Poletto per un „Cucina aromatica aromatizzata alle erbe“ decidere. Questo anche in termini di nutrizione sana, perché le erbe possono spesso sostituire il sale e il grasso. Molti pasti sono impensabili senza l'aggiunta di erbe. Ad esempio, nel classico caprese italiano, in cui pomodori e mozzarella sono preparati con aceto balsamico e basilico con „sapore meraviglioso“ solo la ciliegina sulla torta è messa. O l'agnello arrosto, a cui si aggiunge poco prima della fine il rosmarino fresco o il timo e il cui gusto è quindi determinato in modo molto significativo. Il cuoco è anche molto entusiasta di insalata di erbe „Fromage Blanc“, una specie di quark dalla Francia. „Questo è fresco e molto digeribile.“

Più grande offerta di erbe come indicazione per una cucina più consapevole
Daniel Rühlemann dell'omonimo vivaio di erbe a Horstedt vicino a Brema, dice: „Con le erbe puoi osservare un vero e proprio boom negli ultimi anni.“ In Germania intanto non solo prezzemolo ed erba cipollina, ma anche varietà di basilico, timo, menta e molto altro ancora. Poletto vede nel frattempo un'offerta più ampia nel commercio un'indicazione per una cucina più consapevole: „La gente lo sa ormai, non ho bisogno di esaltatori di sapidità. Sanno che portano abbastanza sapore con le erbe.“ Grazie al loro profumo e aroma, le erbe danno al cibo un tocco individuale. Carola Reich della casa editrice Dr. Oetker di Bielefeld spiega: „Non solo sostituiscono il sale e il pepe, ma puoi anche fare a meno del grasso.“

La degustazione riguarda lo studio
Ogni anno sempre più erbe appaiono qui in Germania. La moringa asiatica, il crescione rosso, il wasabi-rauke o il crescione giapponese sono solo alcuni dei cosiddetti nuovi arrivati. Ma la nuova varietà solleva anche la domanda: cosa si adatta a cosa? Reich consiglia quindi: „Non aver paura, provalo.“ L'autrice di libri di cucina Karin Wittmann di Schwangau vicino a Füssen afferma che in pratica tutto è possibile: „Ma ci sono combinazioni che si armonizzano bene e quelle che sono meno compatibili. Il mio consiglio: per prima cosa usa l'assolo di erbe per conoscerne il gusto e poi combinarlo con i suoi preferiti.“ Per l'erborista Christel Rosenfeld della Valletta, Malta, basilico, aneto, menta e salvia sono solisti molto speciali. Se vuoi portare più freschezza e leggerezza nel cibo, in particolare offre menta.

Cornelia Poletto consiglia di aggiungere un po 'di menta tritata al risotto agli asparagi per dare una sorprendente freschezza al riso piuttosto pesante, al brodo, agli asparagi, al parmigiano e al burro. Wittmann spiega che le piante che provengono dalla stessa regione spesso fanno buoni giocatori di squadra. Quindi questi sono a volte già disponibili come una miscela nel commercio, come il classico „Erbe della Provenza“ santoreggia, maggiorana, lavanda, origano, rosmarino e timo. Ben miscelato è anche il Frankfurter „Salsa Grie“, Chiamato anche salsa verde, che è molto popolare in questo momento asparagi. Per questo vengono utilizzati borragine, orticoltura, cerfoglio, prezzemolo, pimpinelle, acetosa ed erba cipollina. Di solito, le erbe hanno maggiori probabilità di essere utilizzate come condimento raffinato. Fondamentalmente, le erbe non dovrebbero coprire i sapori dell'ingrediente principale, ma piuttosto complementare. Pertanto, prestare particolare attenzione alle proprietà speciali del preparato, poiché molti reagiscono in modo abbastanza sensibile e possono cambiare il gusto involontariamente.

Oli essenziali volatili
Poletto consiglia per quanto riguarda le erbe: „Hanno molti oli essenziali volatili. Ecco perché la cospargerai alla fine, sempre fresca al riguardo.“ Adeguatamente per la cottura sono adatti solo i tipi forti, come il saporito, l'alloro, la maggiorana, la salvia, il rosmarino o il timo. „Ma alla fine dovresti eliminarli, perché sono sgradevoli e hanno un sapore amaro.“ In generale, va notato che le erbe vengono solo brevemente risciacquate con acqua, asciugate e quindi tagliate appena prima dell'uso piccolo. Reich sottolinea: „E davvero tagliato, non hackerare. Altrimenti saranno schiacciati e gli olii essenziali andranno nel tagliere invece del cibo.“ (Sb)

Immagine: chocolat01