Marinare correttamente la carne dal verro

Per l'odore di andare via: marinare la carne dal cinghiale
La carne di cinghiale non è molto popolare in questo paese, perché la carne può avere un odore sgradevole. Fumando o condendo, tuttavia, l'odore di cinghiale può essere coperto. Quindi, perché non approfittare dell'effetto "mascheramento" di salvia e co. Per marinare carne di cinghiale offensiva? Infatti, esperimenti condotti da tecnologi alimentari ed ecotrofologi presso l'Università di Scienze Applicate di Anhalt mostrano che l'odore di verro può essere quasi completamente mascherato dalla marinatura. Alle ricette della marinata universitaria venivano testate soprattutto le carni di cinghiale. Studi precedenti - finanziati dal programma federale Agricoltura biologica e altre forme di agricoltura sostenibile (BÖLN) - hanno confermato l'effetto di mascheramento di spezie selezionate e aromi di affumicatura.

Per mascherare l'odore intenso, la carne di cinghiale dovrebbe essere marinata. Immagine: design esclusivo - fotolia

L'effetto della marinatura sulla qualità sensoriale della carne di cinghiale è stato determinato utilizzando bistecche marinate e grigliate in studi sensoriali. Le marinate erano a base di olio, acqua o yogurt. Poiché le sostanze responsabili dell'odore sgradevole, l'androstenone è liposolubile e lo skatole è solubile sia nel grasso che nell'acqua, gli scienziati hanno testato due marinate a base acquosa e due marinate a base di olio. La selezione delle combinazioni di spezie era basata sulle preferenze di gusto dei consumatori: mediterraneo, orientale o cordiale.

Il risultato: il Mediterraneo e l'abbondante marinata hanno l'effetto desiderato. "Anche i livelli superiori di media di skatole e androstenone erano notevolmente meno evidenti per il panel addestrato dopo due settimane di conservazione", sottolinea Sandra Warmuth dell'Università di Scienze Applicate di Anhalt. Si è anche dimostrato particolarmente utile per combinare le spezie con aromi di fumo.

Inoltre, l'uso dei cinorrodi si è dimostrato di successo. Il grasso di cinghiale è un'alta percentuale di acidi grassi insaturi caratteristici e richiede dopo un breve stoccaggio un sapore rancido. I cinorrodi contengono molta vitamina C, che a causa del suo effetto antiossidante può impedire una rapida rancidità del grasso di cinghiale.

Meno chiari, tuttavia, sono stati gli studi con i batteri dell'acido lattico. Qui non è chiaro se contribuiscano al degrado di androstenone e dello scarpone: durante il test di una marinata allo yogurt è rimasto l'odore di cinghiale. Quando i batteri dell'acido lattico furono aggiunti sotto forma di crauti, la macro di cinghiale scomparve.
Dal punto di vista degli scienziati, i risultati dei test possono anche essere molto interessanti per l'industria di trasformazione: oltre agli aromatizzanti di affumicatura, quasi tutti gli ingredienti e le spezie richiesti sono ingredienti standard di una macelleria. La preparazione delle marinate richiede poco sforzo e le bistecche di maiale marinate sono molto apprezzate, specialmente durante la stagione degli esercizi con i clienti.

E a condizione che il legislatore consenta la commercializzazione di carne di cinghiale odorosa, soprattutto per la carne biologica, la vendita di prodotti di cinghiale offre una buona possibilità di trasmettere l'idea del benessere degli animali. Dopotutto, agli occhi di molti consumatori di carne biologica, un'attitudine specifica per le specie significa anche che gli animali rimangono fisicamente intatti. Nina Weiler, aiuto