Difese immunitarie Sour e piccante stimolano il sistema immunitario

L'effetto antibatterico inizia in bocca

La nostra saliva è nota per svolgere un ruolo fondamentale nell'assunzione di cibo. È anche la prima barriera contro gli agenti patogeni invasori dall'esterno. Pertanto la saliva contiene varie sostanze antimicrobiche. La composizione della saliva è influenzata dall'età, dalla salute ma anche da ciò che qualcuno mangia e beve. Tuttavia, poco si sa circa gli effetti dei singoli ingredienti alimentari.

Ora, un gruppo di scienziati dell'Istituto Leibniz per la Biologia dei Sistemi Alimentari dell'Università Tecnica di Monaco (TUM) ha scoperto in uno studio umano che l'acido citrico e lo zenzero pungente 6-gingerolo stimolano le difese molecolari nella saliva umana. L'influenza sulla composizione salivare di:

1. acido citrico (acido),
2. Aspartame (dolce),
3. Iso-alfa-acidi (amari),
4. Glutammato di sodio (umami),
5. sale da tavola (salato),
6. Gingerol (piccante) pure
7. Le sostanze contenute nel pepe di Szechuan, hydroxy-alfa-sanshool (formicolio) e idrossi-beta-sanshool (intorpidimento)

Gli scienziati sono stati in grado di dimostrare che tutte le sostanze studiate modulano la composizione proteica della saliva in misura maggiore o minore. I cambiamenti indotti dall'acido citrico aumentavano i livelli di lisozima nella saliva fino a 10 volte. Il lisozima è un enzima che distrugge le pareti cellulari dei batteri. 6-Gingerol ha aumentato l'attività di un enzima, che ha triplicato la quantità di antigicrobico e fungicida da parte dell'ipotiocianato nella saliva.

"I nostri risultati mostrano che le sostanze che danno gusto hanno effetti biologici già in bocca che vanno ben oltre le loro proprietà sensoriali conosciute", afferma il professor Thomas Hofmann del TUM. Questi risultati potrebbero essere adatti ad ampliare il proprio repertorio di ricette - ad esempio, nei piatti della cucina cinese, in cui sia i limoni che lo zenzero svolgono un ruolo importante. Rüdiger Lobitz, bzfe