Condividere:
Attenzione ai rischi per la salute con oli vegetali fatti in casa
oli vegetali e fatti in casa salamoia verdure sott'olio come peperoni, peperoncino, melanzane o sono in molte famiglie private di tendenza. "Per produrre prodotti di auto-generati, come le verdure sott'olio o erbe in olio in abitazioni private a magazzino e negozio". Ma c'è un rischio di proliferazione di germi patogeni, che è il motivo per cui l'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) consiglia contro di essa,
L'Istituto federale per la valutazione dei rischi è stata dedicata alla questione se verdure in salamoia possono essere un rischio di intossicazione alimentare da tossine di Clostridium botulinum in olio alle erbe di produzione propria e l'olio, quando questi alimenti prodotti in anticipo e conservati per un certo tempo in casa. L'analisi della presente dati ha mostrato che "il processo di produzione non può assicurare la casa, che la proliferazione di Clostridium (C.) botulinum e la formazione di tossina botulinica nei prodotti è generalmente inibita", il messaggio di BfR. Dallo stoccaggio di prodotti autoprodotti come il peperoncino o l'olio d'aglio, le verdure sott'olio o le erbe aromatiche sott'olio nella famiglia privata dovrebbero pertanto essere scoraggiate.
Gli oli vegetali autoprodotti possono causare la proliferazione di batteri pericolosi durante lo stoccaggio. (Immagine: fotoknips / fotolia.com) Formazione di neurotossine pericolose
Se gli oli vegetali e le verdure in salamoia sono riscaldati sufficientemente prima del consumo, è generalmente scontato che vi sia completa uccisione di eventuali germi esistenti. Ma gli alimenti fatti in casa sono spesso destinati al consumo diretto e i batteri che contengono possono essere un problema. "In particolare, nel caso in cui i prodotti non siano sufficientemente riscaldati prima del consumo o utilizzati per cucinare e friggere, ma per la preparazione di insalate e altri cibi crudi sono intesi," secondo il BfR un rischio per la salute. Nei cibi autoprodotti, i batteri del genere C. botulinum possono moltiplicarsi in caso di conservazione prolungata, che nel peggiore dei casi può causare una malattia potenzialmente letale del botulismo. Secondo il BfR, il batterio si riproduce solo in assenza di ossigeno ed è in grado di formare le cosiddette spore, che sono altamente resistenti e possono sopravvivere a influenze ambientali sfavorevoli. Queste spore si trovano in quasi tutti gli alimenti di origine animale e in particolare vegetale.
Malattia minacciosa del botulismo
In condizioni senza presenza di ossigeno e con sostanze nutritive sufficienti - come quelle presenti negli oli vegetali - i batteri possono produrre neurotossine, che causano il botulismo nell'uomo, avverte BfR. Secondo l'Istituto, queste neurotossine vengono assorbite mangiando cibo contaminato. Una malattia del botulismo si manifesta inizialmente con sintomi aspecifici quali disturbi gastrointestinali, nausea e vomito. Nell'ulteriore corso si verificano "i sintomi tipici come doppia visione, rigidità pupillare, disturbi del linguaggio e successiva paralisi respiratoria e asfissia in piena coscienza", riferisce il BfR. Un totale di 36 casi di botulismo umano sono stati segnalati in Germania tra il 2008 e il 2013, incluso almeno un decesso.
Uccisione completa di germi difficile da garantire
Nella produzione di verdure o erbe in olio, c'è secondo BfR una pluralità di diverse varianti di produzione e consulenza consigliato su come procedere, in linea di principio, il cibo vegetale direttamente o dopo differenti pre-trattamento (ad es. Come lavaggio, taglio, asciugatura, riscaldamento) corrispondente ad una Nave da riempire con gli oli desiderati. Poiché non c'è più ossigeno a causa dell'aggiunta di olio nel prodotto finito, ci sono buone condizioni per la proliferazione di C. botulinum e la formazione delle neurotossine. Per evitare questo, durante la preparazione devono essere rispettate le solite norme igieniche in cucina, ma è difficile ottenere una completa rimozione o uccisione dei batteri in casa, ha avvertito il BfR. Sebbene il lavaggio delle verdure porti già ad una riduzione del carico di germi e il riscaldamento può anche causare una riduzione del carico. Una sicura uccisione di C. botulinum e in particolare delle spore è stata tuttavia garantita "solo se riscaldata ad almeno 121 ° C" e "questa temperatura non può essere raggiunta facendo bollire in casa", spiega il BfR. Se la temperatura di riscaldamento è troppo bassa, c'è anche il rischio che "qualsiasi batterio che può essere presente sarà stimolato a formare spore resistenti che possono poi germogliare di nuovo".
Conservare gli oli vegetali refrigerati
Di conseguenza, nella produzione di verdure ed erbe in olio con la presenza di C. botulinum e la formazione di neurotossine è prevedibile. Se il prodotto finito è destinato allo stoccaggio, la proliferazione dei batteri deve essere prevenuta, in modo da evitare la produzione di tossine. I fattori quali i nutrienti disponibili, l'acqua disponibile e la temperatura devono essere presi in considerazione, spiega il BfR. Inoltre, l'acidità gioca un ruolo cruciale. "La proliferazione di C. botulinum continua ad essere inibita con la diminuzione della temperatura e il tempo di conservazione abbreviato, riducendo il contenuto di acqua e aumentando l'acidità, fino a quando non si verifica più alcuna propagazione", spiega l'istituto. Per questo motivo, i produttori devono sapere esattamente quanta acido contiene il prodotto e quanta acqua è ancora disponibile per i microrganismi per impostare la durata di conservazione per una data temperatura di conservazione. Il raffreddamento a meno di otto gradi Celsius e spesso anche sotto i tre gradi Celsius è di solito un requisito obbligatorio qui. Ma molti consumatori non sono consapevoli del fatto che gli oli vegetali sono effettivamente nel frigorifero.
La propagazione dei batteri non può essere esclusa in modo sicuro
Anche con prodotti fabbricati industrialmente, il rischio di un aumento di C. botulinium non può essere completamente escluso, come mostrano i rapporti al sistema di allerta rapida dell'Unione europea, secondo il BfR. Quindi, un ricordo del prodotto dovuto alla scoperta di C. botulinum in "aglio in olio" dalla Germania (2003) e un focolaio di malattia da "zucchine e pomodori in olio" dalla Germania (2015) sono documentati. Solo in condizioni rigorosamente controllate può essere prodotto un prodotto sicuro. Nella produzione di hobby nella casa privata, tuttavia, i singoli parametri come il contenuto di acqua e l'acido non possono essere adeguatamente rilevati. Pertanto, non è garantito che un aumento e la produzione di tossina di Clostridium botulinum sia impedito nei prodotti. Pertanto, il BfR sconsiglia fortemente lo stoccaggio di prodotti autoprodotti. (Fp)