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Nuova ricerca Ecco come vengono i buchi tipici del formaggio
Sai come sono fatti i buchi nel formaggio? Ci sono già molte teorie a riguardo, ma nessuna prova potrebbe mai essere fornita. Dominik Guggisberg dell'istituto Agroscope Agricultural Research di Berna e il suo team sono stati in grado di risolvere il puzzle. Hanno riferito sulla rivista "International Dairy Journal". I responsabili sono piccoli prodotti di fieno nel latte. Gli scienziati hanno anche rintracciato il segreto del "restringimento del buco" nel formaggio.
Le particelle di fieno nel latte sono responsabili dei buchi nel formaggio
L'enigma dell'Emmentaler è risolto. Dopo decenni di ricerche, gli scienziati svizzeri sono riusciti a chiarire questo grande mistero nazionale. In base a questo, le particelle di fieno più piccole del latte provocano i buchi nei formaggi come l'Appenzeller o l'Emmentaler.
Come ottenere i buchi nel formaggio (Immagine: gkrphoto / fotolia.com) Come parte del loro studio, Guggisberg e il suo team hanno prodotto otto diversi Emmentaler dal latte pulito filtrato, che i ricercatori hanno mescolato con i batteri dell'acido lattico e varie quantità di polvere di fieno. Durante la maturazione, hanno documentato la crescita dei buchi nel formaggio mediante tomografia computerizzata dal 30 ° giorno fino alla fine del 130 ° giorno. Hanno anche preso misure di grassi, acqua, acidi e gas alla fine della maturazione. Come si è scoperto, c'erano più buchi nell'Emmentaler, più il fieno era contenuto nel latte.
L'anidride carbonica non può uscire dal formaggio a causa dei prodotti del fieno
"Il fieno serve come punto di partenza per l'anidride carbonica che si forma durante la maturazione del formaggio da parte dei batteri", ha detto Guggisberg. Decisivi sono i capillari, piccoli tubi, nei prodotti del fieno, che hanno solo pochi micron di dimensione. Il gas penetra in queste cavità e spinge i buchi nel formaggio. "La resistenza per il gas è inferiore rispetto al resto del formaggio", spiega il leader dello studio Daniel Wechsler. Senza le particelle di fieno, l'anidride carbonica evapora, in modo che non si possano formare fori. "Puoi immaginarlo come un pallone: all'inizio, l'inflazione è particolarmente difficile. Quando l'inizio è fatto, è più facile. "
Viene rivelato il segreto del "restringimento del buco" nel formaggio
I ricercatori hanno rivelato un altro segreto sul formaggio svizzero. Per anni è stato osservato un "restringimento del foro" nel formaggio. Finora, tuttavia, non è chiaro come si arriva a questo sviluppo. "Mentre nell'Emmentaler, ad esempio, c'erano troppi buchi all'inizio dell'inverno, negli ultimi 10-15 anni il formaggio ha mostrato sempre più perforazioni economiche, ciò che è stato definito" restringimento del foro "," riferisce Agroscope. "Questo fenomeno è stato attribuito a tecniche di mungitura migliorate e al latte associato sempre più pulito".
Guggisberg e il suo team hanno ora scoperto che sono principalmente i prodotti di fieno a determinare il numero di fori nel formaggio. La polvere di fieno, specialmente durante la mungitura tradizionale nel fienile, entra nel latte. Al contrario, le moderne mungitrici drenano il latte in modo così pulito da essere a malapena esposto a influenze esterne. "Questi miglioramenti tecnici nella tecnologia di mungitura hanno ridotto il rischio di contaminazione microbica indesiderata riducendo allo stesso tempo l'ingresso di microscopiche particelle di fieno nel latte", si legge nella nota. "Di conseguenza, nel formaggio sono stati formati meno" punti di attacco del foro ".
Secondo i ricercatori, con l'aiuto di questi nuovi risultati, il numero di buchi nel formaggio può essere controllato "quasi a volontà" in futuro. (Sb)