Il gelato al lattosio, la crema o il latte condensato sono particolarmente ricchi di lattosio

Alcune persone sono sensibili al lattosio. Si lamentano di dolori addominali, gonfiore e nausea. Ma ci sono prodotti caseari che contengono meno lattosio. Quindi i malati non devono rinunciare a tutti i prodotti a base di latte. Lo zucchero del latte è già ridotto in alcuni prodotti caseari.

Gli alimenti senza lattosio sono di tendenza. Produttori e commercianti offrono una gamma crescente di latte e prodotti caseari da cui è stato rimosso il lattosio. Questo è utile per molte persone. Ma come fa un prodotto a diventare privo di lattosio e il prodotto è ancora di uguale qualità? La tecnologia alla base degli alimenti senza lattosio è spiegata dagli esperti alimentari del TÜV SÜD.

C'è molto cactose in questi prodotti caseari. Immagine: Gerhard Seybert - fotolia

Secondo gli esperti, il gelato, la panna, il latte condensato e il cioccolato al latte sono particolarmente ricchi di lattosio. Il formaggio a pasta dura, d'altra parte, difficilmente contiene lattosio dopo il processo di maturazione più lungo. Anche in alcuni prodotti a base di latte acidificati come lo yogurt e il quark, alcuni zuccheri del latte sono già stati abbattuti.

Molti produttori hanno impostato la loro offerta tra quei consumatori che vogliono fare a meno del lattosio. Un alimento può essere dichiarato senza lattosio se contiene meno di 0,1 g di lattosio in 100 g di cibo. Con una fase di lavorazione aggiuntiva durante la produzione, il lattosio viene degradato nel prodotto. A questo scopo, il latte normale delle mucche da latte è mescolato con l'enzima di scissione lactase, che è ottenuto dai lieviti o dai funghi della muffa. Il lattosio è degradato in questo modo già nel caseificio a glucosio e galattosio.

Poiché il glucosio e il galattosio hanno un sapore più dolce del lattosio, il latte senza lattosio ha un sapore leggermente dolciastro. Con il riscaldamento, l'enzima viene successivamente disattivato e il latte viene pastorizzato allo stesso tempo. Altri metodi isolano il lattosio con l'aiuto di speciali filtri a membrana del latte. Il latte senza lattosio è una materia prima per prodotti senza lattosio, come yogurt, quark o mozzarella. "I preziosi componenti del latte, come il calcio e le proteine ​​del latte, non sono influenzati da questo processo tecnologico", assicura il Dr. med. Andreas Daxenberger, esperto di cibo al TÜV SÜD.

È anche importante per i consumatori che non tutti i latticini naturali contengano la stessa quantità di lattosio. 100 ml di latte alimentare contengono circa 5 g di lattosio. Nei prodotti a base di latte acidificato come lo yogurt, il latticello o la ricotta, i batteri si decompongono in gran parte nello stesso modo durante il processo di maturazione. Sebbene contengano ancora da 3 ga 6 g per 100 g di lattosio, sono spesso ben tollerati in piccole quantità. Nel formaggio a pasta dura, il contenuto di lattosio alla fine del processo di maturazione è già inferiore a 0,1 g / 100 g. Il burro contiene in media solo circa 0,7 g di lattosio / 100 g. Il gelato, la panna, il latte condensato e il cioccolato al latte, d'altra parte, sono in genere molto ricchi di lattosio. I limiti di tolleranza per il lattosio sono molto diversi, anche con intolleranze da persona a persona.

Spesso, anche i consumatori sensibili non sono consapevoli del fatto che latte in polvere contenente lattosio e polvere di siero di latte dolce sono talvolta presenti nell'elenco degli ingredienti della salsiccia, dei prodotti da forno o del pesto. Una dichiarazione "senza lattosio" può quindi avere un senso qui perché il consumatore normalmente non si aspetterebbe il lattosio in questi prodotti.