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Marinata alle erbe contro il cancro La marinata riduce le sostanze cancerogene durante la grigliatura
Il barbecue è uno dei passatempi più popolari in Germania durante i mesi estivi. Di volta in volta, tuttavia, ci sono allarmi allarmanti di sostanze cancerogene sui media quando vengono grigliate. Dr. Monika Gibis del Dipartimento di Fisica Alimentare e Scienze della Carne dell'Università di Hohenheim ha esaminato il peso del cibo grigliato e fornisce consigli per un barbecue salutare. Di conseguenza, dipende dalla corretta preparazione e dalla marinata.
Il barbecue provoca sostanze cancerogene
La formazione di sostanze cancerogene non può essere completamente evitata durante la grigliatura, ma drasticamente ridotta. Cruciale è la preparazione, riferisce Gibis. La marinata potrebbe anche fare la sua parte in un divertente barbecue salutare.
Una marinata fatta in casa riduce le sostanze cancerogene che risultano dal barbecue. (Immagine: mythja-fotolia) Quando si griglia, ci sono fondamentalmente tre gruppi di sostanze classificate come pericolose per la salute: idrocarburi policiclici aromatici (IPA), ammine aromatiche eterocicliche (HAA) e nitrosammine. "Gli IPA sono prodotti a temperature molto elevate, vale a dire più di 400 ° C, mentre gli HAA iniziano a 120 ° C", spiega Gibis. Le sostanze possono aumentare significativamente il rischio di cancro. Ad esempio, tutti gli HAA sono considerati probabili o potenzialmente cancerogeni per l'uomo e gli IPA, con il loro benzopirene composto di piombo, sono considerati cancerogeni. In particolare, dovrebbero aumentare il rischio di alterazioni tissutali nel colon.
La quantità di sostanze cancerogene può essere facilmente ridotta mediante grigliatura
Per scoprire come ridurre il carico sul cibo, lo scienziato ei suoi colleghi hanno esaminato numerosi campioni di carne. "Per la ricerca abbiamo bisogno di quantità relativamente grandi di cibo grigliato, ma questo deve essere sempre coerente", dice Gibis. "Produciamo quindi un tipo di hamburger che ha una forma definita." In condizioni controllate, l'influenza di vari fattori sulla formazione di inquinanti potrebbe essere studiata.
"La carne è fondamentalmente un cibo di alta qualità. Contiene, tra le altre cose, aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, oligoelementi, ferro e zinco ", sottolinea l'esperto. Secondo loro, i fan del barbecue non devono rinunciare al divertimento. Perché la formazione di inquinanti potrebbe essere inibita con semplici misure. "La cattiva cottura del barbecue dipende in modo cruciale dalla quantità di IPA, HAA e nitrosammine - e questo può essere significativamente ridotto con metodi di preparazione delicati", dice Gibis.
Suggerimenti per grigliare la salute
I ventilatori devono fare attenzione a non lasciare che il grasso goccioli nelle braci ed evitare di accendere il grasso. A causa del fumo, sul cibo si formano sempre più IPA. Chi usa le ciotole di alluminio, può prendere le gocce. Sebbene l'alluminio sia sospettato di indurre demenza, questo si applica solo alla forma dissolta del metallo leggero. Le marinate acide che potrebbero allentare l'alluminio non dovrebbero essere usate.
I barbecue elettrici e a gas sono in genere meno dannosi per la salute rispetto al barbecue con carbone perché si formano meno IPA. Quando si griglia sul carbone di legna, la carne deve essere grigliata solo per pochi secondi e piccante. Quindi può essere cucinato lentamente sul bordo più freddo o avvolto in un foglio di alluminio.
Il carbone dovrebbe sempre essere ben ricotto. "Non dovrebbe più bruciare e dovrebbe aver formato uno strato di cenere bianca completa", dice l'università. Usare solo mattonelle di carbone e carbone di legna, senza carta o legno resinoso.
Fai attenzione alla marinata giusta quando grigliati
La marinata rende la carne piccante e buona per la qualità della carne. "Ma anche per la marinata, ovviamente, che non dovrebbe gocciolare nelle braci", avverte Gibis. "Tra gli altri, i radicali liberi sono coinvolti nella formazione di HAA. Si cerca quindi di inibire la formazione di HAA da parte degli antiossidanti. "E questo funziona con la marinata giusta.
Gli scienziati hanno esaminato vari ingredienti comunemente usati nelle marinate per i loro effetti antiossidanti. Di conseguenza, le marinate con cipolle e aglio e con estratto di rosmarino e semi d'uva hanno ridotto significativamente la formazione di HAA. La più efficace era una marinata con aglio, zenzero, timo, rosmarino e pepe di cayenna. È stata in grado di ridurre l'emergenza di HAA del 74% rispetto a un campione di confronto non marinato. (Ag)