Nessun trionfo del dolcificante Stevia

Stevia non più di un normale dolcificante?
Oggi la Stevia è usata come dolcificante in numerosi cibi e bevande, anche se i primi prodotti sono già scomparsi dal mercato. La storia di successo del dolcificante a basso contenuto calorico e non commestibile è iniziata in Europa nel 2011 con l'approvazione dell'erba stevia estratta glicosidi steviolici come dolcificante per vari alimenti. Da allora, il nuovo edulcorante ha sostituito lo zucchero tradizionale in molti luoghi, ma lo sviluppo è in ritardo rispetto alle aspettative iniziali.

L'impianto Stevia non è ancora stato approvato come alimento in questo paese, poiché prima la sua sicurezza sanitaria deve essere documentata nel contesto di una procedura di autorizzazione ufficiale che, secondo l'aiuto infodienst - nutrizione, agricoltura, protezione dei consumatori e. V. "non ha avuto successo finora. Tuttavia, i glicosidi steviolici (composti chimici di assaggio dolce della pianta) derivati ​​dalla stevia possono essere utilizzati sotto il numero "E 960" come dolcificante per vari alimenti. A tale scopo, si verifica un isolamento chimico dei glicosidi steviolici, ma i preziosi ingredienti della pianta sono persi, spiega il Dr. med. Udo Kienle, scienziato agricolo presso l'Università di Hohenheim, che ha lavorato alla pianta Stevia rebaudiana e ai suoi dolcificanti sin dai primi anni '80.

L'uso dell'estratto di stevia come sostituto dello zucchero è molto al di sotto delle aspettative. (Immagine: Daniele Depascale / fotolia.com)

La partecipazione di Stevia non è all'altezza delle aspettative
L'estratto di stevia viene ora utilizzato come dolcificante in una gamma di alimenti, comprese le bevande analcoliche come la cola e il tè freddo, i dolciumi, alcuni prodotti a base di latte e frutta, secondo il servizio di informazioni sugli aiuti. Proprio di recente, la società di bevande Coca-Cola ha lanciato la sua "Coke Life" verde, addolcita con estratto di stevia e pensata come un'alternativa più salutare alla classica Coca-Cola. Complessivamente, secondo il servizio di informazioni sugli aiuti, i prodotti dolci Stevia sono ancora più prodotti "di nicchia", per lo più provenienti da piccole o medie imprese. "L'atteso turnaround di zucchero per l'estratto di stevia è rimasto finora A tal fine, da un lato, il gusto intrinseco del dolcificante è reso responsabile, d'altro canto, dei limiti di legge per l'uso di glicosidi steviolici negli alimenti come inibitore nell'espansione dell'uso.

L'industria alimentare lotta con la stevia
"Per l'industria, la gestione dei glicosidi dello steviolo è difficile", lo scienziato agricolo Kienle è citato da "Welt Online". Il gusto simile alla liquirizia di Stevia, che varia a seconda della quantità e del metodo di produzione, è un problema qui. Il valore obbligatorio di dose giornaliera accettabile (DGA), che fissa la dose giornaliera massima, rappresenta anche un altro ostacolo nell'uso. Poiché il valore ADI è impostato relativamente basso, molti prodotti possono utilizzare solo una parte del Lo zucchero può essere sostituito da glicosidi steviolici. Tuttavia, l'aggiustamento ADI richiedeva ulteriori studi a lungo termine sugli effetti dei glicosidi steviolici. Secondo il servizio di informazioni sugli aiuti, i glicosidi steviolici sono generalmente tabù per gli alimenti biologici, in quanto la loro autorizzazione è limitata ai cibi convenzionali.

Consentita una dose massima giornaliera relativamente bassa
Secondo l'autore del libro di cucina e dietista esperto, Kirsten Metternich, la dose giornaliera massima prevista non è normalmente un problema con l'uso domestico dell'estratto di stevia. Cucinare e cuocere con la stevia è fondamentalmente innocuo. Chiunque consumi un pezzo di torta dolcificato esclusivamente con dolcificante di stevia non si avvicinerà al valore di ADI, ha detto Metternich a Welt Online. Tuttavia, può essere problematico se diversi dolcificati con cibi di Stevia sono consumati in grandi quantità ogni giorno. In particolare, i bambini con basso peso corporeo dovrebbero essere prudenti, in quanto la DGA sarà leggermente superata se, ad esempio, si consumano elevate quantità di limonata alla Stevia.

L'estratto di stevia è molto più dolce dello zucchero
L'ipotesi generale che i glicosidi steviolici siano più naturali di altri edulcoranti, secondo il dietologo non è neanche sostenibile. Tuttavia, l'estratto di Stevia è un arricchimento per la famiglia dei dolcificanti, l'esperto riportato nell'articolo di "World Online". In particolare, l'alta dolcezza (da 200 a 300 volte più forte dello zucchero) e l'idoneità per gli alimenti dietetici nel diabete sono vantaggiosi qui. Con piccole quantità di estratto di stevia è già possibile ottenere una straordinaria dolcezza, motivo per cui a casa le raccomandazioni sul dosaggio devono essere rigorosamente osservate, in modo che il cibo non sia troppo dolce. Qui ci sono liquidi dolci o granuli consigliati per l'uso nella tua cucina. Le quantità riguardano punte di coltello, quindi Metternich su.

Sapore di Stevia
Secondo l'autore del libro di cucina, il gusto di Stevia si sposa bene con noci e spezie come la cannella o l'anice. Se il gusto è distraente, lo Steviolglykoside potrebbe anche essere mescolato con lo zucchero, quindi Metternich su. In questo modo, il sapore simile alla liquirizia ha un sapore perso. Ad esempio, dato 100 grammi di zucchero su una ricetta, potrebbero essere usati invece 50 grammi di zucchero e metà di un cucchiaino pieno di polvere di stevia. Inoltre, sul mercato è disponibile lo zucchero da tavola già pronto, che è già stato miscelato con glicosidi steviolici e quindi contiene meno calorie.

Pianta di Stevia con ingredienti sani
Nei paesi di origine sud-americani della pianta di Stevia, questo è stato anche valutato come una pianta medicinale, l'estratto di stevia senza i preziosi ingredienti della pianta, ma non raggiunge un effetto paragonabile. Ciò richiede un consumo delle parti dell'impianto, che in questo paese è reso molto più difficile in vista del divieto di vendita. Per godere dei suoi ingredienti sani come il calcio, il magnesio e la clorofilla, Peter Klock, esperto in giardinaggio e stevia, consiglia a "Welt Online" di coltivare la pianta da solo. Qui, una singola pianta può coprire il fabbisogno di dolcificante per un anno intero. Stevia Powder e Liquid Concentrate possono essere preparati dalla pianta per l'uso nella dolcificazione. La polvere è composta da foglie essiccate e finemente macinate della pianta. Il concentrato liquido può essere ottenuto facendo bollire le foglie e i germogli sottili. Dopo che le parti della pianta sono state bollite fino a quando una grande parte del liquido fornito è evaporata, vengono distillate e il concentrato dolce verde viene lasciato alle spalle. Inoltre, le foglie potrebbero essere fresche, ad esempio utilizzate come tè. Inoltre, le foglie di stevia sono una componente dolce del condimento per l'insalata, riporta l'autore di libri di ricette Metternich.

Effetto positivo sulla salute
Come possibili benefici per la salute della stevia si aggiungono l'effetto neutro sul livello di zucchero nel sangue e la prevenzione della carie anche un effetto ipotensivo, digestivo e antidiabetico nella discussione. Inoltre, si dice che la stevia abbia un effetto positivo sulla guarigione delle ferite e che gli ingredienti della pianta siano anti-infiammatori e anti-cancro. Tuttavia, finora mancano le prove scientifiche per questo. Inoltre, i glicosidi steviolici hanno poco in comune con la pianta originale, quindi il riferimento dell'Associazione federale dei centri di consumo e delle associazioni dei consumatori sul portale www.lebensmittelklarheit.de. Per questo motivo, i glicosidi dello steviolo non dovrebbero essere indicati come "dolcificanti naturali". (Fp)