Nelle salsicce crude come il tè e Mettwurst sono spesso pericolosi agenti patogeni

Listeria, Salmonella e Co: le salsicce crude possono contenere agenti patogeni

Un rapporto pubblicato di recente dall'Ufficio federale per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare (BVL) mostra che le salsicce crude spalmabili come il tè e la salsiccia sono una possibile fonte di infezione degli esseri umani con vari agenti patogeni.

Possibile fonte di infezione degli esseri umani

Negli ultimi anni, è stato spesso avvertito che il consumo di Mett e di salsicce crude può portare a infezioni da epatite E. Ma tali alimenti sono di gran lunga più rischi per la salute. Come dimostrano i risultati del "Zoonoses-Monitoring 2017" dell'Ufficio federale della protezione dei consumatori e della sicurezza alimentare (BVL), le salsicce crude spalmabili (ad esempio il tè e la salsiccia) sono una possibile fonte di infezione degli esseri umani con vari agenti patogeni.

Le salsicce crude come il tè e la salsiccia sono una possibile fonte di infezione degli esseri umani con vari agenti patogeni come la Listeria o la Salmonella. (Immagine: Barbara Pheby / fotolia.com)

Trasferimento alla carne durante la macellazione e la lavorazione

Come spiegano gli autori nell'introduzione, le zoonosi sono malattie o infezioni che possono essere trasmesse naturalmente o indirettamente tra uomo e animale.

"Come agenti zoonotici si prendono in considerazione virus, batteri, funghi, parassiti o prioni", afferma il rapporto.

"Gli agenti zoonotici sono ampiamente distribuiti nelle popolazioni animali e possono essere di bestiame, che di regola non hanno segni di infezione o malattia stessa, ad es. essere trasferiti alla carne durante la macellazione e la lavorazione. "

E: "Gli alimenti contaminati da agenti zoonotici rappresentano un'importante fonte di infezione per l'uomo.La contaminazione con agenti zoonotici può verificarsi in tutte le fasi della catena alimentare dalla produzione al consumo".

I principali patogeni di origine alimentare

Come afferma BVL in una comunicazione, le autorità provinciali di sorveglianza per il monitoraggio delle zoonosi nel 2017 hanno prelevato un totale di 6.922 campioni a tutti i livelli della catena alimentare ed esaminato la prevalenza dei principali patogeni portatori di cibo.

Un totale di 2.414 isolati batterici sono stati ottenuti e ulteriormente caratterizzati nei laboratori di riferimento nazionali presso l'Istituto federale per la valutazione del rischio (BfR) e testati per la loro resistenza a antibiotici selezionati.

I principali risultati del rapporto, che possono essere scaricati qui:

In ogni ottavo campione gli uffici investigativi hanno trovato Listeria. Alcune salsicce crude sono state contaminate anche da batteri STEC / VTEC, che possono causare la malattia EHEC negli esseri umani.

E con i polli da carne, i risultati del test sono invariati. Ancora una volta, in più della metà dei campioni di carne, è stato rilevato l'agente patogeno Campylobacter.

patogeni listeriosi

I risultati in dettaglio: Listeria monocytogenes sono stati rilevati nel 12,2% dei campioni di salsicce crude spalmabili, per cui sono stati utilizzati due campioni per misurare i livelli di germi, che rappresentano un potenziale pericolo per la salute per gli esseri umani.

La listeria può causare una cosiddetta "listeriosi" nell'uomo. La condizione può causare sintomi simil-influenzali come vomito, dolori muscolari, diarrea e febbre.

Secondo gli esperti di salute, i microrganismi di alcuni gruppi a rischio (donne incinte, neonati, persone con un sistema immunitario indebolito) possono anche causare l'encefalite o l'avvelenamento del sangue.

In casi estremi, la malattia può anche essere fatale.

Secondo la BVL, le infezioni da Listeria sono meno comuni rispetto alle infezioni da Salmonella e Campylobacter, ma svolgono un ruolo importante a causa della gravità della malattia che possono causare.

Nessun progresso nella riduzione del Campylobacter

Secondo la BVL, nella riduzione di Campylobacter spp. Ancora nessun progresso è stato fatto nella catena alimentare dei polli da carne.

Circa un quarto dei campioni di pelle del collo (22,7%) dei polli da carne al macello ha avuto un conteggio elevato di oltre 1.000 ufc / g.

Il tasso di rilevamento di Campylobacter spp. in campioni di carne di pollo fresca era 51,5 per cento e quindi anche allo stesso livello degli anni precedenti.

Campylobacter può causare infezioni che sono accompagnati, tra gli altri, con sintomi come febbre, mal di testa, dolori muscolari, dolori articolari, diarrea e dolore addominale.

In rari casi, la complicazione della campilobatteriosi è la sindrome di Guillain-Barré, una malattia del sistema nervoso.

Nei pazienti immunocompromessi, un decorso cronico minaccia e l'infezione può, nella peggiore delle ipotesi, assumere proporzioni potenzialmente letali.

Rilevata meno salmonella

Il calo del tasso di rilevamento della salmonella osservato negli ultimi anni nei campioni di carne macinata di maiale è continuato nel 2017: la Salmonella nei campioni di carne macinata è stata rilevata significativamente meno frequentemente nello 0,7% dei campioni positivi rispetto agli anni precedenti.

La salmonella può essere una causa di gravi disturbi gastrici / intestinali (salmonellosi). La malattia si manifesta alcune ore dopo l'infezione e si manifesta principalmente per comparsa improvvisa di diarrea, dolore addominale, malessere, sensazione di freddo e mal di testa.

In alcuni casi, si aggiungono vomito e lieve febbre. I sintomi di solito scompaiono dopo poche ore o giorni.

Tuttavia, per i neonati, i bambini piccoli, gli anziani e coloro con un sistema immunitario compromesso, la perdita di liquidi a causa di diarrea e vomito può essere pericolosa.

Infiammazione intestinale acuta causata da batteri pericolosi

Secondo BVL, i risultati mostrano un'alta contaminazione di cervi e carne da ruminanti selvatici con STEC / VTEC. Questi batteri possono causare infiammazione intestinale acuta (EHEC).

Uno dei principali sintomi di infezione da EHEC è la diarrea acquosa (spesso diarrea sanguinolenta), solitamente accompagnata da grave dolore addominale spasmodico, febbre, nausea e vomito.

Le varie sequele possono essere associate a una varietà di altri sintomi

In casi particolarmente gravi, lo sviluppo di una cosiddetta sindrome emolitico-uremica (HUS), incluso il danno renale, che può anche portare a insufficienza renale, è minacciato.

Alla fine, nel peggiore dei casi, si verifica un guasto fatale a più organi.

Consumo problematico di carne raschiante

Il tasso di rilevamento STEC / VTEC nei campioni di carne fresca di vitello e manzo era solo del 6,3% circa.

I maggiori tassi di contaminazione della carne di selvaggina rispetto alla carne del bestiame sono probabilmente correlati alle condizioni meno controllabili nella produzione di carne di selvaggina.

Nei campioni di Tatar / Schabefleisch, sono stati rilevati il ​​3,5% di STEC / VTEC. Pertanto, il tartaro è un veicolo per il trasferimento di STEC / VTEC agli esseri umani, che è particolarmente problematico a causa del consumo abituale di carne di raschiamento.

Le salsicce crude spalmabili sono anche una potenziale fonte di infezione per l'uomo con STEC / VTEC: l'1,7% dei campioni testati è risultato positivo per STEC / VTEC.

Sul sito web della BVL, gli esperti forniscono alcuni importanti suggerimenti sull'igiene alimentare, che possono aiutare a distruggere pericolosi agenti patogeni. (Ad)