Cioccolato semi-grasso sviluppato con succo di frutta

I ricercatori stanno sviluppando cioccolato semigrasso con succo di frutta

2012/08/16

Buone notizie per chi ha un debole per i dolci: un team di ricerca britannico è riuscito a sviluppare un cioccolato semi-grasso e presumibilmente più sano con gocce di succo di frutta. L'uso di una cosiddetta "emulsione di Pickering" dovrebbe rendere il cioccolato medio-grasso come cremoso e cioccolatoso come la sua controparte ricca di grassi. Finora, la produzione di latte intero, cioccolato bianco e fondente con contenuto di grasso dimezzato è riuscita, gli scienziati riportano nel loro rapporto di studio presentato.

Il succo di frutta sostituisce il grasso nel cioccolato
La differenza rispetto al cioccolato convenzionale è di bassa consistenza. Il nuovo cioccolato medio-grasso è altrettanto tenero sulla lingua, scrivono i ricercatori sulla rivista „Journal of Materials Chemistry. „Abbiamo trovato un modo per conservare tutte le cose che rendono il cioccolato cioccolatoso, ma con succo di frutta invece di grasso ", spiega il capo dello studio Stefan Bon dell'Università di Warwick." Varietà diverse, come latte intero, cioccolato fondente e cioccolata bianca sono già stati prodotti con successo nella versione semi-grassa ".

„Tutti amano il cioccolato, ma sfortunatamente sappiamo anche che contiene molto grasso, "dice Bon." Ma il grasso è l'ingrediente che conferisce al cioccolato le sue qualità pregiate. "Per prima cosa, è solido e croccante quando un pezzo viene spezzato, D'altra parte, si scioglie cremoso sulla lingua, rendendo così difficile la produzione di una varietà di cioccolato a basso contenuto di grassi.

L'emulsione Pickering produce un cioccolato cremoso a medio contenuto di grassi
Come scrivono i ricercatori britannici, è ora possibile sostituire i piccoli globuli grassi normalmente contenuti nel cioccolato con minuscole palline di succo d'arancia e mirtillo. „Fino al 50% del contenuto di grassi del cioccolato contenuto nel burro di cacao e nel latte viene sostituito con succo di frutta sotto forma di gocce di emulsione utilizzando il processo di emulsione di Pickering“, dice nella rivista specializzata.

In un'emulsione Pickering, i solidi stabilizzano l'emulsione. Una miscela di chitosano biopolimerico e particelle di silicio collega le goccioline di succo di frutta con la massa grassa residua. I piccoli globuli rimangono sul posto attraverso il guscio in modo che rimanga la distribuzione uniforme. Questo è un prerequisito per mantenere la cremosità del cioccolato grasso.

I ricercatori riportano anche che finora il gusto della variante grassa si è discostato significativamente da quello del cioccolato convenzionale. Ha un sapore fruttato grazie ai suoi ingredienti. Tuttavia, questo potrebbe essere evitato sostituendo il succo di frutta in futuro con una soluzione di acqua e acido ascorbico. „Il nostro studio è il primo passo verso un cioccolato più sano ", riassume Bon, aggiungendo che la base chimica ora è stata sviluppata.

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Immagine: S.Hainz