Buone notizie Il pan di zenzero contiene meno acrilammide

Giusto in tempo per Natale, l'Ufficio federale per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare (BVL) annuncia che il contenuto di acrilammide nei biscotti di Natale si è sviluppato positivamente. Sono stati significativamente ridotti. Negli ultimi anni i valori troppo alti erano stati criticati, dal momento che l'acrilammide si è dimostrata cancerogena negli esperimenti sugli animali.
I livelli di Arcilamide erano inferiori a 450 nel 2013 e quelli del 2014 inferiori a 200 μg / kg. Pertanto, era in media significativamente inferiore al valore di riferimento UE attualmente valido di 1000 μg / kg. Negli anni dal 2003 al 2008, il contenuto mediano era ancora nell'intervallo da 230 a 430 μg / kg.

Meno sostanze cancerogene nel pan di zenzero. Immagine: emmi - fotolia

I livelli di acrilammide più bassi sono stati trovati in "brown gingerbread". Qui, il contenuto mediano di circa 100 μg / kg era solo un decimo del valore indicativo dell'UE. In circa il 30% dei campioni, i livelli erano addirittura al di sotto del limite di rilevamento. In circa il 10% di tutti i campioni di pan di zenzero, il valore guida UE è stato superato.

Caso speciale: miele di pan di zenzero
I livelli di acrilammide più alti sono stati trovati in "Honiglebkuchen". In tre dei sei campioni, i livelli erano superiori al valore della linea guida. Gli alti livelli di arcilamide sono dovuti al miele aromatico caratteristico e aromatico. Il miele contiene anche alti livelli di fruttosio e glucosio. Questi due zuccheri sono precursori essenziali nella produzione di acrilammide negli alimenti.

Abbandono di alcuni agenti innalzanti
L'agente lievitante utilizzato nel pan di zenzero ha un'influenza particolarmente grande sulla formazione di acrilammide. Omettendo i sali di ammonio (Hirschhornsalz) e sostituendoli con bicarbonato di sodio o soda commerciale, la formazione di acrilammide nella produzione di pan di zenzero potrebbe essere significativamente ridotta.