Il glutammato non presenta rischi per la salute?

Sindrome del ristorante cinese: fatti o finzione

10.11.2011

Gli effetti sulla salute del glutammato sono ancora controversi. Mentre alcuni sostengono che i cosiddetti esaltatori di sapidità uscire qualsiasi rischio per la salute, accusare gli individui con un'intolleranza al glutammato nel corso di un effetto significativo del consumo di glutammato.

In uno studio recente, gli scienziati asiatici non sono stati in grado di rilevare alcun effetto negativo del glutammato „Sindrome ristorante cinese“ nel regno delle leggende. Il glutammato non ha causato problemi di salute tra i partecipanti allo studio, secondo la dichiarazione dell'attuale studio asiatico. Per le vittime di glutammato dell'intolleranza una dichiarazione poco comprensibile, sono convinti che l'esaltatore di sapidità portare regolarmente con loro sintomi come mal di testa, eruzioni cutanee, dolori muscolari, palpitazioni, nausea e vomito.

Sindrome di Chinarestaurant descritta per la prima volta nel 1968
Il primo studio scientifico sugli effetti potenzialmente dannosi del glutammato è stato pubblicato nel 1968 dal Dr. med. Robert Ho Man Kwok nella rivista specializzata „New England Journal of Medicine“ presentato. Il medico ha riferito ai visitatori di ristoranti cinesi, che avevano una faccia cremisi dopo aver mangiato e sofferto di sudorazione del collo, mal di testa e nausea fino a vomito. Dr. Secondo Robert Ho Man Kwok, sembrava chiaro che gli effetti negativi sulla salute del glutammato erano causati dal mangiare. Tuttavia, i seguenti studi non sono stati in grado di stabilire una chiara relazione tra i cosiddetti „Sindrome ristorante cinese“ e il contenuto di glutammato del cibo. Pertanto, anche gli attuali studi sui ricercatori asiatici non hanno evidenza di possibili minacce per la salute causate dal glutammato. I glutammati sono gli esteri e i sali dell'acido glutammico, che si trovano naturalmente in molti alimenti. Ad esempio, tutti gli alimenti contenenti proteine ​​contengono glutammato. Soprattutto un sacco di glutammato naturale contenuta nel formaggio e carne, ma anche pesce, farina di grano o di mais-frumento, riso, piselli e pomodori contengono glutammato. Anche nel latte materno, secondo gli scienziati, è incluso il glutammato. Nell'industria alimentare, il glutammato è utilizzato principalmente in forma di glutammato monosodico come esaltatori di sapidità, spesso per dare un po 'di sapore di cibi pronti altrimenti abbastanza blando-degustazione. I glutammati utilizzati sono metabolizzati nel corpo umano allo stesso modo degli acidi glutammici presenti in natura.

Il glutammato naturalmente contenuto in numerosi alimenti
Anche la società tedesca per la nutrizione (DGE) ha spiegato in un contributo attuale opposto „Mondo online“, che „Il glutammato si trova naturalmente in quasi tutti i cibi“ essere e noi „circa otto a dodici grammi di glutammato al giorno nella dieta mista normale“ record. Il glutammato non solo migliora il gusto intrinseco degli alimenti e stimola la salivazione, ma è anche richiesto per le funzioni di base dell'organismo umano. Quindi, il glutammato è il più importante neurotrasmettitore eccitatorio (sostanze messaggero) nel sistema nervoso centrale. Il glutammato apparentemente patogeno è cruciale per la trasmissione e l'elaborazione di informazioni nel cervello, specialmente nel flusso di informazioni sui nervi olfattivo e gustativo dell'amigdala. Secondo gli esperti, il glutammato svolge anche compiti importanti nella divisione cellulare, ad esempio nell'area della mucosa intestinale. Mentre, secondo alcuni scienziati, l'importanza centrale del glutammato come sostanza messaggera suggerisce che i sintomi del „Sindrome ristorante cinese“ Altri potrebbero considerare la presenza naturale del glutammato nell'organismo umano come argomento contro gli effetti negativi sulla salute degli esaltatori di sapidità.

Intolleranza alimentare invece di intolleranza al glutammato causa di disagio
Come parte di uno studio completo, gli scienziati asiatici hanno quindi riesaminato quali conseguenze sulla salute possono portare il glutammato. I ricercatori non sono stati in grado di stabilire una connessione tra l'assunzione di glutammato e le alterazioni della salute. Mentre alcuni partecipanti allo studio in realtà subito dopo aver mangiato i piatti asiatici da disturbi fisici, questi non sono stati causati da glutammato, ma l'incompatibilità di altri ingredienti come i gamberetti, le arachidi, il pesce e la salsa di soia o di erbe speciali. I problemi di salute sono stati riscontrati principalmente in studio partecipanti europei e americani, in cui si rileva che questo è il tipico cibo cinese non sono abituati ad esso e il suo contenuto sono quindi meno ben tollerata. Secondo i ricercatori asiatici, questo è „Sindrome ristorante cinese“ quindi piuttosto a causa di intolleranze alimentari generali, per quanto riguarda l'alta percentuale di glutammato. Quando suscettibilità a pesce e salsa di soia deve tuttavia notare che questi ingredienti spesso utilizzati in piatti asiatici che contengono un significativo aumento del contenuto di glutammato. salsa di pesce è tradizionalmente composto da acciughe e altri piccoli pesci, in cui durante i circa acidi forma fermentazione amminoacidi 18 mesi, peptidi, aromi e glutammato naturali, che danno la salsa il loro sapore. Spesso le salse sono utilizzate nella cucina asiatica invece del sale per aromatizzare i piatti. Per il gusto del glutammato contenuto c'è persino una parola separata in Giappone: „umami“ - dove oltre a dolce, aspro, salato e amaro questo indica uno dei sapori fondamentali.

Se il glutammato è generalmente privo di rischi per la salute per l'organismo umano o se alcune persone hanno ancora una cosiddetta intolleranza al glutammato, non può chiarire in modo conclusivo lo studio corrente. Tuttavia, i ricercatori asiatici presumono che i problemi di salute siano solitamente causati da altri ingredienti del cibo e non causati dagli esaltatori di sapidità. (Fp)