Ricercatore insignificante dal frigo - L'enigma del pomodoro è stato risolto

I pomodori perdono il loro gusto in frigo. Gli scienziati americani stanno ora esaminando cosa succede chimicamente. Hanno trovato cose incredibili.

I geni del gusto si addormentano
Harry Klee e il suo team dell'Università della Calfornia hanno scoperto la perdita del gusto nel materiale genetico: l'informazione dei geni che promuovono la maturazione, diminuiscono, se i frutti rimangono raffreddati per molto tempo. Pertanto, i pomodori versano meno aromi.

I pomodori espongono il loro aroma fuori dal frigorifero (Africa Studio / fotolia.com)

L'aroma sfugge
I sapori dei geni non sono più disponibili. Ancora di più: anche gli aromi esistenti scappano nei primi sette giorni dopo la conservazione a freddo.

Lo studio
76 soggetti mangiavano pomodori freschi e frutti che erano già stati conservati per sette giorni a 5 gradi Celsius. Conclusione: i partecipanti hanno assaggiato meglio i pomodori freschi. Quindi gli scienziati hanno misurato i sapori, cioè carboidrati, acidi e sostanze volatili.

Pomodori vecchi e nuovi
Per espandere il risultato, i ricercatori hanno fatto provare ai soggetti una varietà di pomodoro vecchio e una nuova razza. Il risultato: carboidrati e acidi erano quasi uguali in valore; tuttavia, c'erano differenze significative nei volatili.

blocco della produzione
I ricercatori hanno studiato 66 sostanze volatili, tra cui Liptide e alcoli e sostanze che sono importanti per la maturazione del frutto. Si sono concentrati sulle trascrizioni geniche, molecole di RNA che il pomodoro ha bisogno di rendere questi volatili.

Questi volatili sono diminuiti fino al 65% dopo una settimana di refrigerazione. Alcuni salirono di nuovo quando i pomodori furono portati a temperatura ambiente. Nel complesso, tuttavia, il livello non è aumentato a quello dei pomodori freschi senza raffreddamento.

Il breve raffreddamento non è un problema
Tuttavia, quando i pomodori sono stati conservati a cinque gradi Celsius per solo uno o tre giorni, la tradizione delle sostanze volatili è ricominciata dopo tre giorni al più tardi.

Sapore in frigo?
L'Università della Florida sta ora sperimentando la coltivazione di pomodori i cui geni continuano a produrre i volatili nonostante il raffreddamento.

rot propagatore
I pomodori producono anche l'etilene del gas in maturazione. Melanzane, zucchine e peperoni sono "allergici", il che significa che marciscono più velocemente. In ogni caso, dovrebbero quindi essere conservati separatamente dai pomodori. Tuttavia, poiché le altre tre verdure non perdono il loro aroma nel frigorifero, è consigliabile raffreddarle e conservare i pomodori a temperatura ambiente.

Acquista al mercato
I consumatori che non vogliono aspettare fino a quando non ci sono questi pomodori resistenti al freddo possono facilmente fare il caso: non dovrebbero conservare i pomodori nel frigorifero, e se è così, solo per un giorno o due. Nei mercati degli agricoltori, possono chiedere se questi pomodori erano già refrigerati, il che è più o meno il caso del supermercato.

Il modo più sicuro è piantare i tuoi pomodori. Quindi puoi anche essere sicuro che non contengono pesticidi. (Dr. Utz Anhalt)