Condividere:
L'UE mette in guardia contro l'aumento del rischio di cancro dovuto all'acrilammide negli alimenti
L'acrilammide negli alimenti aumenta il rischio di cancro per i consumatori di tutte le età, secondo la recente comunicazione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). A seguito di una valutazione complessiva dei risultati esistenti, l'EFSA ha pubblicato un parere scientifico sull'acrilammide negli alimenti, in cui gli esperti espressamente mettono in guardia contro l'aumento del rischio di cancro. Sebbene le prove degli studi sull'effetto carcinogenico nell'uomo siano "ancora limitate e inconcludenti", i risultati di studi su animali "dimostrerebbero che l'acrilamide e il suo metabolita glicidamide sono genotossici e cancerogeni, i. danneggiano il DNA e causano il cancro ", secondo la comunicazione dell'EFSA.
Gli scienziati dell'EFSA confermano le precedenti valutazioni che l'acrilammide potenzialmente aumenta il rischio di cancro in tutte le fasce d'età. Poiché l'acrilammide si trova in una varietà di alimenti quotidiani, questo problema di salute colpisce tutti i consumatori, secondo la comunicazione dell'EFSA. I bambini sono la fascia d'età più esposta in termini di peso corporeo. I gruppi alimentari che contribuiscono in modo significativo all'esposizione all'acrilamide includono prodotti a base di patate fritte o fritte (ad es. Patatine fritte), caffè, biscotti, cracker e pane croccante, nonché pane tostato.
I prodotti a base di patate fritte spesso contengono elevate concentrazioni di acrilammide. (Foto: Kai Stachowiak) L'acrilammide si forma durante la preparazione
Naturalmente, i materiali di partenza dell'acrilammide sono presenti nei cibi amidacei. Durante la preparazione ad alte temperature (frittura, cottura al forno e tostatura e lavorazione industriale a oltre 120 ° C e bassa umidità) l'acrilammide è formata da zuccheri e amminoacidi (soprattutto acido aspartico). Il processo chimico essenzialmente responsabile per questo è la cosiddetta reazione di Maillard, che contribuisce anche alla doratura del cibo. "Dopo il consumo, l'acrilamide viene prelevato dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e metabolizzato a lungo", riferisce l'EFSA. La glicidamide è uno dei principali metaboliti di questo processo e la causa più probabile di mutazioni genetiche e tumori.
Danno nervoso piuttosto inaspettato
Oltre al rischio di cancro, gli esperti dell'EFSA hanno anche esaminato i potenziali effetti avversi dell'acrilammide "sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre- e post-natale e sulla funzione riproduttiva maschile", ma sulla base dell'attuale esposizione alimentare, sono stati considerati sicuri. Anche se questo non era l'obiettivo della valutazione del rischio dell'EFSA, il rapporto afferma anche "in che modo la scelta degli ingredienti, il tipo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cotto si basano sul contenuto di acrilammide di vari tipi di alimenti e quindi sul livello esposizione alimentare ", afferma la comunicazione dell'EFSA. Poiché la scelta e il tipo di preparazione dei cibi domestici, la quantità di acrilammide consumata può essere significativamente influenzata.
Misure per ridurre l'esposizione all'acrilamide
Secondo la comunicazione dell'EFSA, il parere scientifico dovrebbe fungere da fonte di informazione per i responsabili delle decisioni a livello UE e nazionale nel considerare possibili misure per ridurre ulteriormente l'esposizione dei consumatori all'acrilammide negli alimenti. Le possibili misure potrebbero includere, ad esempio, raccomandazioni sulle abitudini alimentari e sulla preparazione domestica di alimenti o controlli nel contesto della produzione alimentare commerciale. (Fp)