Nutrizione Una pianta dolce cresce contro lo zucchero

Ricerca nutrizionale: la Stevia dolce allo zucchero può aiutare contro lo zucchero insalubre

02/09/2012

Per anni sono stati conosciuti gli effetti sulla salute dell'eccessivo consumo di zucchero, come i disturbi del metabolismo dei lipidi, la carie, il danno al fegato e il sovrappeso. La pressione sull'industria alimentare per ridurre il contenuto di zucchero dei loro prodotti è in crescita e le aziende sono alla disperata ricerca di alternative. Un'alternativa è la pianta zuccherina Stevia, recentemente approvata dall'Unione Europea.

La stevia dolcificante naturale, che è stata approvata solo nell'UE dal 2011, potrebbe essere utilizzata più frequentemente come sostituto dello zucchero in futuro. Gli estratti della pianta di stevia hanno un sapore fino a 400 volte più dolce dello zucchero convenzionale senza gravare di rischi per la salute paragonabili. Di conseguenza, l'industria alimentare ha scoperto che i sostituti dello zucchero vegetale sono una possibile alternativa sotto la pressione dei difensori dei consumatori e dei politici. Con la pasticceria Stevia, le bibite zuccherate e altri alimenti zuccherati in futuro saranno molto meno dannosi per la salute di prima.

Ridurre il contenuto di zucchero nel cibo
Cioccolato, torte, caramelle o gelati: solo pochi tedeschi sono pronti a rinunciare a dolci in modo permanente. Tuttavia, la difficoltà risiede non solo nei prodotti chiaramente fortemente addolciti, ma anche negli alimenti con un contenuto zuccherino piuttosto nascosto, come il ketchup. Pertanto, il consumo medio di zucchero pro capite in questo paese è troppo alto. A ciò si associano numerosi rischi per la salute che, a parere dei sostenitori dei consumatori e dei politici, richiedono anche urgentemente un ripensamento da parte dei produttori di alimenti. A prima vista, i consumatori dovrebbero essere in grado di vedere quanto è alto il contenuto di zucchero nel cibo, secondo una delle richieste avanzate dai politici. È anche urgente cercare alternative adatte a sostituire lo zucchero. Una di queste alternative potrebbe essere la cosiddetta stevia alle erbe di miele, che è stata a lungo conosciuta nella medicina naturale. Gli estratti della pianta sono stati usati dagli indiani del Sud America per secoli per dare al cibo una piacevole dolcezza. Dalla fine del 2011 è stata autorizzata anche l'elaborazione del dolcificante naturale nei prodotti alimentari nell'UE.

Uso di dolcificanti artificiali in parte controverso
Per anni, vari dolcificanti artificiali come saccarina, acesulfame, aspartame o sucralosio sono stati utilizzati nell'industria alimentare. Tuttavia, questi non sono senza polemiche, in quanto i critici li accusano di vari effetti negativi sulla salute. Anche se gli edulcoranti non presentano un rischio di carie come con lo zucchero convenzionale, alcuni sono stati sospettati di aumentare la probabilità di cancro e di promuovere l'obesità (a causa del suo effetto appetitoso). Pertanto, l'industria alimentare ha grandi speranze anche per l'alternativa vegetale Stevia. Questo può avere un sapore più dolce fino a 400 volte rispetto allo zucchero e sarà usato in futuro, ad esempio, per addolcire bevande analcoliche, yogurt, cereali e cioccolato. Il produttore di bevande rappresentato in tutto il mondo Coca-Cola ha già introdotto bevande analcoliche con stevia come dolcificante negli Stati Uniti e in Francia. In Germania, secondo il Gruppo, sono attualmente in corso ricerche sull'uso di sostanze non caloriche.

La stevia consente una significativa riduzione del contenuto di zucchero
Secondo recenti resoconti dei media, la Federazione dell'industria dolciaria tedesca ha spiegato che la stevia non può sostituire completamente lo zucchero, ma essenzialmente ha contribuito a ridurre il contenuto di zucchero. Il chimico del cibo Thomas Hofmann dell'Università tecnica di Monaco ha sottolineato in un'intervista al „Hamburger Abendblatt“, che gli ingredienti della pianta di stevia „aumentare la dolcezza dello zucchero in presenza di costellazioni di zucchero inferiori“ può. A tale scopo è sufficiente una piccola quantità di stevia, che attiva le cellule della lingua che assaggiano dolcemente e migliora così la qualità del gusto, ha riferito l'esperto. Con questo effetto di rinforzo sul gusto dolce lasciarsi „il contenuto di zucchero di una bevanda dal dodici al due per cento“ Hofmann ha continuato, senza che il consumatore notasse menomazioni di dolcezza.

Il contenuto di zucchero nel cioccolato può essere ridotto del 95%
Un campo di applicazione particolarmente ampio per il dolcificante vegetale offre i dolci e esplicitamente l'industria del cioccolato. Per anni, c'è stata una ricerca di modi per ridurre il contenuto di zucchero senza sacrificare il gusto. Il cosiddetto cioccolato diabetico è uno dei risultati di questo sforzo, ma in termini di gusto, ci sono chiare differenze rispetto al cioccolato classico. Barry Callebaut, il più grande produttore al mondo di cioccolato, sta attualmente testando i rappresentanti dei media „stimolato dalla crescente consapevolezza della salute dei consumatori“ l'uso della stevia in prodotti a base di cioccolato alternativi. Con l'aiuto del dolcificante a base di erbe, è possibile ridurre del 95% il contenuto di zuccheri in questi prodotti, ha detto un portavoce di Barry Callebaut su.

Effetti di contrasto per migliorare la dolcezza del gusto salato
Un approccio completamente diverso per ridurre il contenuto di zucchero di diversi alimenti è perseguito dall'istituto di ricerca olandese Nizo. Qui, secondo la ricercatrice del gusto Nizo, Kerstin Burseg, ha studiato attualmente come ottenere i cosiddetti effetti di contrasto per dare ai consumatori un gusto più dolce. Studi simili sono stati condotti anche sul sapore del sale del cibo, in quanto vi è anche un interesse nel ridurlo. L'idea di base è di risparmiare zucchero o sale posizionando piccole quantità di zucchero o sale su certe parti di un alimento che creano un effetto contrastante che rende il sapore dolce o salato molto più intenso. „Si ignora lo strato del cibo a basse concentrazioni, perché si osservano le parti con la concentrazione più alta“, ha spiegato Kerstin Burseg al „Hamburger Abendblatt“. Per il pane, questo metodo è già stato testato con successo per il contenuto di sale, secondo il ricercatore.

Gli aromi dolci intensificano il gusto
Un altro punto di partenza, secondo l'esperto olandese, è quello di migliorare il gusto dolce o salato con le fragranze speciali. Poiché il gusto è influenzato in modo significativo dall'odore, come quando masticano e deglutiscono le molecole dell'odore si innalzano alle mucose del naso e quindi consentono una percezione del gusto differenziata. La lingua non può che distinguere i sapori di base (amaro, dolce, aspro, salato). Se il senso dell'olfatto quando si mangia cibo ora stimolato da sapori dolci che vengono aggiunti al cibo, sembrano molto più dolce, secondo il ricercatore olandese. Secondo l'esperto, fino al 20 percento di zucchero potrebbe essere risparmiato utilizzando gli aromi. La combinazione con i suddetti effetti di contrasto consentirebbe addirittura una riduzione del contenuto di zucchero fino al 45 percento, ha sottolineato lo scienziato Nizo. In definitiva, tuttavia, la decisione di abbandonare lo zucchero o di ridurre il consumo di zucchero spetta al consumatore. Molti sanno bene quali quantità di zucchero possono consumare con una tavoletta di cioccolato o un bicchiere di coca cola, ma questo è semplicemente ignorato. Tuttavia, lo zucchero non è generalmente da demonizzare, ma „la quantità conta“, quindi la conclusione del dott. Susanne Klaus dell'Istituto tedesco per la ricerca sulla nutrizione a Potsdam. (Fp)

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Immagine: Sigrid Rossmann