Per l'allergia alle arachidi, niente arachidi tostate

Per l'allergia alle arachidi, niente arachidi tostate

2014/09/23

Le arachidi tostate senza grasso hanno maggiori probabilità di causare allergia alle arachidi in individui sensibili rispetto alle arachidi crude. Questo è stato il risultato di uno studio condotto da un gruppo di ricerca britannico guidato da Quentin Sattentau dell'Università di Oxford. Pertanto, la preparazione di noccioline svolge un ruolo essenziale nelle allergie.

Le arachidi sono preparate in modo molto diverso
Le arachidi sono incluse in numerosi prodotti. Che sia puro, salato, arrostito, burro di arachidi, nel cioccolato o trasformato in olio da cucina o biodiesel - i legumi, che in realtà non sono noci, godono di grande popolarità. Per chi soffre di allergie, tuttavia, possono essere un grande pericolo, anche se solo piccole quantità sono contenute in un prodotto. I sintomi di un'allergia acuta alle arachidi vanno da alveari e gonfiore in bocca a problemi respiratori a shock anafilattico potenzialmente letale. Si dice che circa l'1,3% della popolazione totale sia affetto da un'allergia alle arachidi.

Quentin Sattentau e il suo team volevano scoprire quale influenza avrebbe potuto avere la cottura delle arachidi sulle allergie. Perché nell'Asia orientale, dove le arachidi sono consumate principalmente come olio, crudo o cotto, la proporzione di persone con un'allergia alle arachidi è molto più bassa che nel mondo occidentale, dove la torrefazione senza grassi dei legumi è diffusa.

I ricercatori hanno isolato le proteine ​​dalle arachidi tostate e crude e le hanno somministrate ai topi, iniettando la proteina sotto la pelle, applicandola alla pelle o somministrandola per via orale. Come si è scoperto, le reazioni immunitarie erano molto diverse.

Proteine ​​alterate
Nella configurazione sperimentale, i topi hanno ottenuto proteine ​​da noccioline tostate. Gli animali hanno quindi mostrato una risposta immunitaria molto più forte rispetto al gruppo sperimentale B, che è stato alimentato solo con proteine ​​grezze. Gli scienziati sospettano che le temperature durante la torrefazione comportino una significativa responsabilità per questo. "La tostatura a secco ha prodotto cambiamenti chimici nelle proteine ​​che si ritiene attivino il sistema immunitario contro il successivo contatto con le arachidi", riferisce l'autore dello studio Amin Moghaddam. Comunque è „troppo presto per scoraggiare il consumo di arachidi tostate“. Ulteriori studi e lavori scientifici dovrebbero confermare i risultati. „Siamo solo all'inizio“.

Il lavoro potrebbe anche avvantaggiare l'industria alimentare. „Se sono stati inventati metodi di tostatura migliorati, è possibile evitare le variazioni negative delle proteine.“