Scienza Perché il cioccolato lo sa mai?

Quando il cioccolato forma un velo bianco sulla sua superficie, provoca confusione tra molti consumatori. "La fioritura dei grassi è completamente innocua, ma conduce da scarti e rivendicazioni a milioni di danni nell'industria alimentare", spiega Svenja Reinke della Technical University di Hamburg-Harburg (TUHH). È autrice principale di uno studio congiunto di scienziati dell'Università Tecnica di Amburgo-Harburg (TUHH), del Centro di ricerca DESY (German Electron Synchrotron) e del Centro di ricerca Nestlé per i dolciumi per lo sviluppo del grasso bianco sul cioccolato. I ricercatori hanno pubblicato i loro risultati sulla rivista "Applied Materials and Interfaces" della American Chemical Society.

Lo studio attuale, secondo i ricercatori, "fornisce nuove informazioni sulla formazione della fioritura indesiderata del grasso, che a volte si deposita come uno strato bianco sul cioccolato." Anche se questo è completamente innocuo, "sebbene il grasso non rappresenti il ​​deterioramento del prodotto nel vero senso, La risultante disabilità visiva può portare a un gran numero di reclami dei consumatori ", spiega il professor Stefan Palzer della compagnia alimentare Nestlé. Non di rado, i consumatori ritengono che si tratti di muffa o la valutano come un'indicazione di una scadenza scaduta. La fioritura grassa è quindi "ancora il difetto di qualità più importante nell'industria dolciaria", afferma Palzer. Ma fino ad ora, secondo Svenja Reinke, si sapeva relativamente poco delle sue origini.

Il grasso liquido migra verso la superficie
La fioritura del grasso si verifica quando il grasso liquido (come il burro di cacao) migra dall'interno del cioccolato verso la superficie dove si cristallizza, spiegano gli scienziati. Ciò potrebbe accadere, ad esempio, quando il cioccolato liquido si raffredda in modo incontrollabile e forma forme cristalline instabili, "ma anche a temperatura ambiente, un quarto dei grassi del cioccolato è già liquido", afferma Reinke. Le otturazioni liquide o parti come il torrone accelerano ulteriormente la formazione della fioritura dei grassi. "Più lungo è il cioccolato, maggiore è il tempo che il grasso deve percorrere attraverso il cioccolato", motivo per cui le macchie bianche sono spesso percepite come un segno del vecchio cioccolato, riporta il TUHH.

Cioccolata a raggi X per i ricercatori
Nelle loro ricerche, i ricercatori sono stati in grado di utilizzare uno speciale metodo a raggi X per osservare in diretta i processi sottostanti alla formazione di grasso bianco sul cioccolato. Campioni di singoli componenti di cioccolato, ad esempio una miscela di zucchero e burro di cacao o latte in polvere e burro di cacao o cacao e burro di cacao, sono stati macinati in polvere fine e poi transilluminati con la radiografia luminosa, secondo il TUHH. "La tecnica di esame ci mostra sia i cristalli di grasso che i pori fino ad una dimensione di pochi nanometri", riferisce il capo dello studio, il professor Stefan Heinrich del TUHH.

Struttura modificata del cioccolato
Per studiare la migrazione dei grassi all'interno del cioccolato, i ricercatori hanno gocciolato un po 'di olio di girasole sui loro campioni e ne hanno osservato le conseguenze. Secondo Svenja Reinke, era "in pochi secondi per bagnare" e l'olio penetrava "molto rapidamente nei pori più piccoli, probabilmente da forze capillari". Aggiungendo l'olio di girasole ha anche cambiato la struttura interna del cioccolato, il grasso liquido si sciolse in un periodo di ore in ulteriori cristalli di grasso e quindi l'intera struttura del cioccolato fu più morbida. Questo a sua volta ha portato ad un aumento della migrazione dei grassi, riferisce Reinke.

Indagine sui cambiamenti strutturali
Secondo i ricercatori, l'esatta sequenza di questi processi non era ancora nota e l'attuale studio integra studi precedenti sulla struttura cristallina nella fioritura dei grassi. Per la prima volta, i meccanismi dinamici che portano alla formazione della fioritura dei grassi sono direttamente comprensibili nei dettagli. "Lo studio congiunto ci fornisce informazioni preziose, poiché abbiamo cambiamenti strutturali in questo ogni giorno Indagare su sistemi multicomponente ", spiega il dott. Stephan Roth del DESY Research Center.

Approcci per evitare la fioritura dei grassi
Sulla base delle scoperte attuali, i ricercatori ritengono che per l'industria alimentare possano derivare approcci concreti per la riduzione della fioritura dei grassi. "Una conseguenza, per esempio, sarebbe quella di limitare la porosità del cioccolato durante la produzione in modo che il grasso migri più lentamente", riferisce Svenja Reinke. Inoltre, la limitazione del contenuto di liquido da una conservazione fresca, ma non troppo fredda, offre la possibilità di ridurre al minimo la formazione della massa grassa. "I 18 gradi Celsius sono ideali", afferma Reinke. Nel complesso, il cioccolato è molto sensibile alle fluttuazioni di temperatura. Qui alcuni gradi farebbero già una grande differenza. "A cinque gradi, l'intero burro di cacao è fondamentalmente solido, ma da circa 36 gradi, tutto è liquido", spiega il ricercatore.

Anche la forma di cristallo del cioccolato è importante
Secondo gli scienziati, anche la forma cristallina del cioccolato gioca un ruolo importante nella formazione dell'anello grasso. In questo caso, il cioccolato ha fondamentalmente sei diverse forme di cristallo, che esercitano anche un'influenza sul contenuto di liquido. Questo offre ai produttori un altro modo per ridurre al minimo la fioritura dei grassi. "Gli studi condotti ci consentono, come produttore di cioccolato di qualità, per la prima volta di trarre conclusioni sulle cause della migrazione delle frazioni di burro di cacao nel cioccolato", conclude il professor Palzer. (Fp)