Meno arcilammidi in varietà di patate speciali - Queste sono le patate più sane

Alcune varietà di patate contengono molto meno acrilammide
Molte persone in Germania amano mangiare patatine. Ma un pasto del genere non è davvero salutare. È noto da tempo che le patatine possono contenere molto grasso e ingrassare. Inoltre, contengono acrilammide, questa sostanza si forma quando le patate vengono riscaldate troppo. Si dice che l'acrilamide sia cancerogeno. La quantità di acrilammide prodotta durante la lavorazione è inferiore per alcune varietà di patate. Quindi le patatine sarebbero più salutari per il nostro corpo. Ricercatori della "University of Idaho" hanno cercato di scoprire in uno studio quali sono le varietà e hanno pubblicato i loro risultati sulla rivista "Crop Science".
Quando riscaldato, l'acrilammide si forma nelle patatine fritte che si sospetta abbiano un effetto cancerogeno. (Immagine: marcelokrelling / fotolia.com)

Circa venti anni fa, negli esperimenti sugli animali era stato stabilito che l'acrilamide cambiava il genoma umano e cancerogeno, affermano i ricercatori. Quindi non c'è da meravigliarsi se da allora medici e nutrizionisti consigliano di non consumare prodotti contenenti acrilammide. Ad oggi, l'effetto carcinogenico è stato rilevato in modo affidabile solo negli animali. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare "EFSA" ha pubblicato quest'anno un parere sull'acrilammide negli alimenti. Questo è giunto alla conclusione che un effetto cancerogeno sugli esseri umani non può essere chiaramente dimostrato.

L'acrilamide è prodotto dalla "reazione di Maillard"
Ciò nonostante, gli scienziati hanno continuato a cercare alternative attraverso le quali le persone consumano meno acrilamide. La sostanza nociva si trova spesso negli alimenti che contengono amido e che sono fritti durante la lavorazione. Ad esempio, patatine, patatine, caffè, pane tostato e biscotti contengono piccole quantità di acrilammide. Quando in grani o patate l'acido aspartico amminoacido reagisce con lo zucchero contenuto, si produce acrilammide. Questo processo è chiamato reazione di Maillard.

Studiare con 150 diverse varietà dovrebbe portare chiarezza
Nella loro ricerca, gli scienziati hanno ora esaminato più di 150 diverse varietà di patate. Il ricercatore Yi Wang e i suoi colleghi dell'Università dell'Idaho hanno piantato le piante di patate su appositi campi di prova. Più tardi hanno iniziato a raccogliere le piante. Tutti i tuberi sono stati quindi conservati per un periodo di otto mesi. Durante questo periodo, gli scienziati hanno ripetutamente esaminato se il contenuto di zucchero e acido aspartico nelle patate fosse cambiato. Dopo otto mesi, i tuberi di patata conservati venivano trasformati in patatine fritte. I ricercatori hanno quindi analizzato la concentrazione di acrilammide.

38 su 150 varietà di patate contengono meno acrilammide
I ricercatori hanno scoperto che 38 delle 150 varietà contenevano meno acrilammide. Pertanto, sarebbe possibile che i frammenti di tali patate posseggano meno sostanze cancerogene e quindi siano più sani. Anche se non si può davvero parlare dell'abbondanza di grassi e sale che tali prodotti contengono. Per alcune delle patatine fritte del processo, il contenuto di acrilammide era meno della metà delle normali patate fritte commerciali ampiamente utilizzate in America. Questi sono fatti solitamente dalle patate di Russet Burbank e Ranger Russet.

Sono già disponibili due varietà di patate particolarmente salutari
In generale, lo studio ha rilevato che anche le patate contenenti meno zucchero avevano meno acrilammide. Per la produzione di chip o chip, tuttavia, tali varietà sono solo parzialmente utilizzabili. I produttori alimentari farebbero altre richieste sulle patate usate. Per i produttori, è importante che le patate utilizzate siano il più grandi possibile e che contengano molto amido, hanno detto gli scienziati dell'Idaho. Tutti i criteri soddisfano solo due delle 38 varietà "più sane" testate. Entrambe le varietà sono già sul mercato con il nome di "Payette Russet" e "Easton" offerto. Pertanto, in futuro non sarebbe possibile utilizzare solo patate a basso contenuto di zucchero per la produzione, i ricercatori hanno aggiunto allo studio. Se gli scienziati fossero in grado di identificare i geni che aumentano il rischio di acrilammide nelle patate convenzionali, questi geni potrebbero essere facilmente disattivati ​​con patatine e patatine fritte commerciali, hanno detto i ricercatori. (As)