Riconoscere la carne marcia

La carne corrotta non è sempre riconoscibile a prima vista

11.01.2013

Che si tratti di carne di maiale cruda, filetto di manzo arrosto o cotoletta, i consumatori dovrebbero controllarne la durata e la freschezza prima di mangiare carne. Perché la carne è il terreno fertile ideale per molti batteri, alcuni dei quali possono anche essere pericolosi per l'uomo. Gli esperti vedono un rischio elevato, specialmente nei germi resistenti agli antibiotici, che sono stati recentemente rilevati in campioni di grasso di maiale provenienti dalla Germania. Mangiare carne contaminata con i cosiddetti batteri che producono ESBL può rendere inefficaci alcuni antibiotici.

I batteri sulla carne avariata non sono visibili
Già alla macellazione di un animale, la carne è caricata di batteri, molti dei quali sono innocui per l'uomo. Durante l'imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio, possono essere aggiunti e proliferati germi addizionali. Se la carne ha già superato per qualche tempo la durata di conservazione, sviluppa sulla sua superficie un odore pungente e germogli di muffa. Quindi è chiaro a tutti che la carne non è più sul tavolo ma nel cestino della spazzatura. Tuttavia, molti batteri rimangono invisibili e possono essere rilevati solo come parte di un esame microbiologico. L'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) consiglia quindi ai consumatori di consumare solo carne ben cotta.

Una corretta conservazione protegge la carne dalla rovina
Al fine di minimizzare il rischio di patogeni sulla carne anche prima dell'acquisto, il BfR consiglia di prestare attenzione a un banco pulito e refrigerato. Per coloro che sono già sciatti alla presentazione dei prodotti, probabilmente non si prenderà molto bene con l'igiene. Congelatori e congelatori dovrebbero essere riempiti solo al punto. Tutti i prodotti che sono stati ordinati oltre il disgelo e possono facilmente rovinare. Soprattutto con la carne macinata, i consumatori sono ben consigliati, se lo comprano solo fresco. In molte macellerie può essere visto mentre viene ruotato dal tritacarne.

Al fine di preservare la carne dal deterioramento e prolungare la durata, dovrebbe essere conservato al miglior acquisto possibile dopo di esso. Fondamentalmente, la carne dovrebbe sempre essere acquistata il più breve possibile prima del consumo e immediatamente collocata nel frigorifero o nel congelatore.

Il BfR consiglia di conservare la carne per mantenere la temperatura in frigorifero tra 2 e 4 gradi Celsius, quindi la carne raggiunge la sua temperatura ideale di conservazione tra 2 e 7 gradi. La propagazione dei batteri tipici della carne avviene a temperature comprese tra 18 e 30 gradi. La carne congelata ha la shelf life più lunga. A meno 18 gradi, il maiale ha un'età compresa tra i sei ei nove mesi e conserva da nove a diciotto mesi. Dopo questo tempo, il grasso si deteriora nonostante il congelamento e la carne diventi rancida. Sebbene il numero di batteri diminuisca nel congelatore, le spore batteriche sopravvivono e possono moltiplicarsi di nuovo dopo lo scongelamento.

Come afferma il BfR, il goulash e la carne macinata sono meno durevoli della carne muscolare in un unico pezzo, poiché quest'ultimo è protetto da una busta dall'ingresso di batteri. In carne macinata macinata, i patogeni trovano un terreno fertile ideale e possono moltiplicarsi senza ostacoli. La carne tritata deve quindi essere consumata al più tardi entro due giorni, mentre la carne in un unico pezzo con una buona conservazione dura fino a due settimane.

La carne secca dura più a lungo della carne ad alto contenuto d'acqua. Il pH svolge anche un ruolo importante nella durabilità, secondo il BfR. Questo indica la concentrazione di ioni idrogeno della carne e può essere determinata solo da una misurazione speciale. Tuttavia, i consumatori possono dire per colore e consistenza se la carne è pallida e morbida e quindi acquosa. A seconda del tipo di imballaggio, ad esempio sottovuoto a tenuta stagna o confezionato in modo non uniforme, le colture batteriche possono svilupparsi in modo diverso.

La carne rovinata è spesso contaminata da batteri che formano ESBL
Molti consumatori non sono consapevoli del fatto che i prodotti a base di carne possono essere contaminati da batteri prima della data di scadenza. Perché i batteri che raggiungono la carne, ad esempio, quando si macella la pelle animale o lo spray, di solito non sono visibili, e anche inodori e insapore. Pseudomonadi, enterobatteri, lattobacilli, micrococchi, streptococchi fecali e formatori di spore si trovano su molti prodotti a base di carne. Gli esperti ritengono che i batteri che formano ESBL siano particolarmente preoccupanti, come dimostra un'indagine condotta su campioni di campioni suini provenienti dalla Germania per conto dei Verdi. Non è ancora chiaro se esista il rischio per la salute di mangiare carne contaminata da batteri produttori di ESBL. I batteri produttori di ESBL svolgono un ruolo importante nella diffusione della resistenza agli antibiotici e sono pertanto considerati particolarmente problematici.

Secondo l'emanazione della Fondazione Heinrich Böll, Le Monde Diplomatique e la Federazione per la conservazione della natura in Germania (BUND) „carne Atlas“, Per illustrare il contesto globale della produzione di carne, l'uso di antibiotici nell'allevamento in Germania rappresenta un grosso problema. „Nel ranking mondiale la Germania è uno dei primi posti con circa 170 milligrammi di antibiotici per chilo di carne prodotta. Il risultato di questo è l'aumento della resistenza agli antibiotici. “, dice in un parere. „In tutta Europa, circa 25.000 persone muoiono ogni anno a causa della resistenza agli antibiotici.“ Negli Stati Uniti, 48 milioni di persone muoiono ogni anno di batteri, la maggior parte dei quali è dovuta al consumo di prodotti animali. Barbara Unmüßig, membro del consiglio di amministrazione della Fondazione Heinrich Böll, ne richiede una „Inversione a U nella politica agricola“. Ciò significa concretamente „Estinguere i sussidi per la produzione intensiva di carne, prevenire l'accaparramento di terre nel sud, promuovere l'agricoltura dei piccoli proprietari e infine prendere sul serio il diritto umano al cibo. "Nel frattempo, quasi un terzo della superficie terrestre mondiale sarebbe rappresentato dalla produzione di mangimi.

Come informa il BUND, ogni media tedesca nella sua vita 1.094 animali (quattro pecore, quattro bovini, 46 maiali, 12 oche, 37 anatre, 46 tacchini e 945 polli). „Con un consumo annuale di carne di circa 60 chilogrammi, i tedeschi mangiano il doppio della carne delle persone nei paesi in via di sviluppo ed emergenti. Nei paesi più poveri del mondo, il consumo di carne è inferiore a 10 chilogrammi all'anno“, quindi la federazione per la conservazione della natura. Allo stesso tempo, le fabbriche di carne tedesche produrranno circa il 17 percento di carne in più del consumo. "Anche gli uomini mangiano carne più spesso e muoiono prima". (Sb)

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Immagine: wrw