Intestino irritabile Le tecniche di panificazione della nonna possono ridurre la sofferenza

Il gonfiore degli zuccheri non digeribili può essere ridotto con un tempo di deambulazione prolungato sull'impasto. Ciò è stato dimostrato da un recente studio dell'Università di Hohenheim.

Il 12 percento dei tedeschi soffre di sindrome dell'intestino irritabile. Prodotti di grano come il pane causano gravi flatulenze, tra gli altri. innescato da zuccheri speciali, i cosiddetti FODMAP. Si tratta essenzialmente di zuccheri a basso peso molecolare immagazzinati nel grano. D'altra parte, se mangiano pane dai grani originali, farro, farro, farro e durum, i pazienti con intestino irritabile concordano sul fatto che si sentano meglio. Un team di scienziati dell'Università di Hohenheim ora scoperto che cosa fa il pane da grano antico più digeribile e quanto questo zucchero speciale in esso contenute. La grande sorpresa: la coltura antica contiene pochissimi FODMAP rispetto al grano tenero. Dipende da come l'impasto viene preparato dal grano.

Cuocere il pane come prima evita il gonfiore e il mal di stomaco. Immagine: Artem Shadrin - fotolia

Il metodo di analisi determina il contenuto di zucchero nelle farine di cereali
I ricercatori di Hohenheim volevano scoprire quanti FODMAP contengono i diversi cereali. Hanno determinato in un metodo di analisi complesso (cosiddetto cromatografico) le proporzioni di zuccheri a basso peso molecolare nelle rispettive farine integrali.

Il risultato sorprendente: il germoglio contiene ancora più FODMAP rispetto al pane. In farro, farro e duro anche se sono presenti in quantità minori, ma non nella misura in cui esso può essere spiegato quello riportato da molti pazienti irritabile intestinali sollievo.

Analisi della preparazione dell'impasto - tempi di cammino più lunghi riducono i FODMAP
Perché ovviamente non determinare i componenti di base di farine di cereali il contenuto FODMAPs nei prodotti da forno fatti da loro, i ricercatori hanno esaminato l'impasto nella fase successiva. Hanno analizzato battitori preparati dalle farine di cereali dopo una, due, quattro e quattro ore e mezza di cammino.

I più alti livelli di FODMAPs avuto la pasta su tutti i tipi di grano dopo un'ora, nell'antica farro grano e scritte, anche se meno rispetto al pane di grano, ma anche lì molto di più rispetto all'inizio della pasta. Dopo quattro ore e mezza, anche l'impasto a base di grano tenero conteneva solo il 10 percento degli zuccheri a basso peso molecolare. I cereali stessi non sono quindi fondamentali, ma soprattutto il tipo di preparazione della pasta. (Aid)

fonte:
Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., R. M. Schweiggert, Carle, R. (2016): Il grano e la sindrome dell'intestino irritabile - livelli FODMAP di specie antiche e moderne e la loro conservazione durante la panificazione; in: "Journal of Functional Foods" 25 (2016), 257-266, doi: 10.1016 / j.jff.2016.05.019.