La saliva orale controlla il gusto

L'enzima salivare orale controlla il gusto e la consistenza degli alimenti in bocca

La lingua percepisce la natura del cibo. Le persone possono percepire la natura del cibo in bocca in modo molto diverso. Se un cibo ha un sapore tenero, gommoso o pastoso dipende essenzialmente dalla composizione della saliva. L'enzima "amilasi" gioca un ruolo chiave in questo, secondo gli scienziati del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia.

Hai mai notato? A una persona piace un piatto „cremoso“, l'altro lo sperimenta piuttosto che „squishy“. Il modo in cui si percepisce la natura del cibo dipende essenzialmente da come è composta la composizione genetica del proprio enzima salivare. Un ruolo speciale è svolto dall'enzima “amilasi“ a. Questa proteina determina come qualcuno percepisce soggettivamente la natura del cibo. Questo a volte può essere molto diverso. Per la quantità e l'attività dell'enzima è molto probabilmente geneticamente predeterminato. Quindi la composizione dell'enzima può decidere se ti piace un piatto o no.

Per misurare questa connessione, i ricercatori intorno a Abigail Mandel di „Monell Chemical Senses Center“ In uno studio a Philadelphia, campioni di saliva sono stati prelevati da 73 soggetti. In primo luogo, i ricercatori hanno mescolato la saliva con l'amido nel set-up sperimentale e poi hanno analizzato come la consistenza dell'amido aggiunto alterasse la degradazione enzimatica. D'altra parte, i ricercatori nei diversi campioni di saliva hanno esaminato il contenuto e l'attività dell'enzima amilasi, che scompone l'amido nei suoi componenti. Durante lo studio, i partecipanti allo studio dovrebbero descrivere in che modo provano la loro sensazione orale mantenendo l'amido in bocca per esattamente 60 secondi. L'esperimento ha mostrato che le percezioni dei soggetti erano piuttosto diverse. La ragione di ciò è che tutti avevano una quantità diversa dell'enzima nominato. „Ciò che percepiamo come una massa viscosa, si sente nella bocca dell'altro visibilmente sottile“, spiega l'autore dello studio Paul Breslin.

Seguendo questa osservazione, i ricercatori hanno studiato l'influenza genetica sull'attività e la quantità dell'enzima salivare per fornire prove scientifiche appropriate. Questo era il materiale genetico di 62 soggetti sul gene dell'amilasi „AMY1“ esaminato. Da studi precedenti, i ricercatori erano consapevoli che il numero di questo gene nell'uomo varia tra due e quindici. Questo ha rivelato che il numero di copie del gene è direttamente correlato all'attività e alla quantità dell'enzima amilasi. Se un umano ha più copie nel genoma, anche il numero e l'attività dell'enzima amilasi nella saliva è maggiore.

Ora, i ricercatori statunitensi vogliono fare un ulteriore passo avanti ed esaminare la quantità di queste copie nel contesto delle preferenze alimentari amidacee. Gli alimenti amidacei includono riso, patate, pane o panini. Inoltre, verrà ora esaminato se la quantità e l'attività dell'enzima nella saliva ha anche un effetto sulla digestione e l'assorbimento dei carboidrati nel corpo. Quindi, potrebbe essere che un'alta percentuale di enzimi amilasi influenzi la resistenza all'insulina e quindi il diabete. (sb, 14.10.2010)

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Immagine: Renate Tröße