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Carciofi e assenzio Non tutti sperimentano subito il gusto amaro
Si sente il sapore del carciofo molto amaro, un altro, per niente. Per altre sostanze amare, ad es. Assenzio, d'altra parte, nessuna differenza percettiva individuale può essere osservata. Ma come si può spiegare questo fenomeno? Un gruppo di ricerca tedesco-americano ha ora studiato le differenze nell'esperienza del gusto.
Il riconoscimento del sapore "amaro" ha lo scopo di proteggere dal cibo velenoso
L'esempio di carciofo lo mostra vividamente: i cibi amari non sono sempre velenosi. Tuttavia, la scienza presume che il riconoscimento di un gusto amaro dovrebbe generalmente proteggere dal consumo di cibo velenoso o avariato. Tuttavia, la capacità di riconoscere le sostanze amare, secondo una dichiarazione dell'Istituto tedesco per la ricerca nutrizionale (DIFE), varia notevolmente da persona a persona. Come gli scienziati dell'Istituto tedesco per la ricerca nutrizionale (DIFE) e dell'Università della California sono stati in grado di mostrare per la prima volta, questo può essere apparentemente attribuito alla distribuzione cromosomica delle varianti del gene del recettore amaro.
Il gusto amaro è soggettivo. Immagine: M.studio - fotolia Questo è dimostrato dall'esempio della percezione della sostanza artificiale "feniltiocarbammide", perché per questi ci sono "assaggiatori" e "non fumatori". A quale gruppo appartiene qualcuno dipende se hanno o meno la variante del gene intatto del recettore amaro TAS2R38 o no.
Le differenze percettive, per le quali un cambiamento nel materiale genetico (mutazione) è responsabile solo in un singolo gene recettore amaro, tuttavia, sono molto rare. Nella maggior parte dei casi, invece, molti dei 25 diversi recettori amari riconoscono una sostanza amara allo stesso tempo - anche se a volte in gradi diversi.
Gli scienziati esaminano 48 partecipanti allo studio
Nella rivista "PLoS Genetics" ha riferito il gruppo di ricerca guidato da Wolfgang Meyerhof e Natacha Roudnitzky da dife più lontano dalla diversa percezione di amarezza e Grosheimin absintina. Mentre il primo è contenuto tra gli altri nel carciofo, l'assenzio è la sostanza amara del verde scuro o dell'olio blu di assenzio, che è anche usato per aromatizzare bevande alcoliche.
I ricercatori hanno effettuato studi genetici e sensoriali in 48 partecipanti allo studio. Hanno riconosciuto che le differenze individuali nella percezione del gusto dipendono anche dalla distribuzione delle varianti del gene recettore sui cromosomi. Perché nella maggior parte dei casi questi non sarebbero ereditati singolarmente, ma in gruppi, il che porterebbe ad alcune sostanze, come ad esempio. I Grosheimin sono spesso percepiti come aventi diversi gradi di amaro - altre sostanze amare come Absinthin, tuttavia, non.
Probabilità del 25% per due cromosomi con geni recettoriali insensibili
Poiché Grosheimin sarà principalmente da due differenti recettori amari riconosciuto (TAS2R43 e TAS2R46), dove i geni sono per questo sia un cromosoma vicini l'uno all'altro e quindi sono di solito ereditate insieme. Il cromosoma ha "o due sensibili o due per le varianti del gene insensibile alla sostanza amara", il rilascio della DifE su. Dal momento che ogni persona attraverso una doppia serie di cromosomi (uno ciascuno da madre e padre) ha, qui c'è una possibilità circa il 25 per cento che un bambino eredita due cromosomi con i geni dei recettori insensibili. Di conseguenza, questo bambino può gustare Grosheimin in concentrazioni molto alte con l'aiuto di altri recettori, mentre un altro bambino con due varianti sensibili riconosce già le sostanze amare in una dose molto bassa.
Per Absinthin, almeno un recettore sensibile è sempre ereditato
La situazione è diversa con Absinthin. Sebbene ci siano anche due recettori specifici (TAS2R30 e TAS2R46) i cui geni sono vicini l'uno all'altro, esiste un'altra distribuzione delle varianti. Perché qui su un cromosoma o una variante sensibile dell'uno e una variante insensibile dell'altro recettore o viceversa. Di conseguenza, in questo caso, un bambino eredita sempre almeno un recettore sensibile in grado di identificare l'assenzio. Pertanto, qui non ci sono differenze di percezione come nel carciofo, ma la scena assorbe la bevanda, ad esempio. sentito dalla maggior parte delle persone come amaro.
"Come mostrano i nostri risultati, i geni influenzano la nostra percezione del gusto non insignificante. Inoltre, dimostrano che i meccanismi genetici che influenzano la percezione delle sostanze amare sono molto più complessi di quanto originariamente ipotizzato ", afferma il primo autore Natacha Roudnitzky. L'obiettivo era ora per ottenere ulteriori approfondimenti delle basi biologiche del gusto percezione "per capire meglio come influenzano le nostre scelte alimentari e le nostre abitudini alimentari, oltre ad altri sensi e abitudini culturali", ha aggiunto il capo del Dipartimento di Genetica Molecolare presso DIFE, Wolfgang Meyerhof. (Nr)