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Acrilammide nel cibo Quanto aumentano il rischio di cancro delle patate e dei toast?
Qualche tempo fa c'era già un avviso dalla Food Standards Agency (FSA) che consumare patate bruciate o toast bruciati può aumentare il rischio di cancro. Per questo motivo, gli esperti consigliano anche di dorare leggermente toast, patate e altri cibi amidacei. Successivamente, la fonte di calore dovrebbe essere spenta.
Una sostanza chimica chiamata acrilammide potrebbe causare un aumento del rischio di cancro in alcuni alimenti pesantemente scuriti o troppo cotti. L'acrilammide consiste principalmente di zucchero, acqua e amminoacidi. Se queste sostanze vengono riscaldate a temperature troppo elevate, ciò causa acrilamide. Questo processo è anche noto come reazione di Maillard. Maggiore è la temperatura o il tempo di riscaldamento, maggiore è il contenuto di acrilamide.
La preparazione sbagliata di alcuni alimenti può rilasciare sostanze chimiche nocive, che possono, ad esempio, portare allo sviluppo del cancro. La situazione è simile a patate rosolate o troppo lunghe. (Immagine: Martin Rettenberger / fotolia.com) Dove è inclusa l'acrilammide?
In quali alimenti è incluso l'acrilamide? Oltre alle patate fritte, la sostanza chimica è ancora contenuta in pasticceria, porridge, caffè, biscotti e pane. Inoltre, l'acrilammide è stata trovata anche nel fumo di tabacco e trova ulteriore uso in varie applicazioni industriali, spiegano gli esperti.
L'acrilammide può influenzare il DNA nelle cellule umane
Nel suo comunicato stampa sull'acrilammide, la Food Standards Agency (FSA) descrive il rischio di cancro rappresentato dalla sostanza chimica nell'uomo come insignificante. È probabile un aumento del rischio di cancro, ma questo non può essere considerato definitivo, dicono gli esperti della FSA. L'evidenza di vari studi sperimentali su animali ha rivelato che l'acrilammide può interagire anche con il DNA nelle nostre cellule umane, causando danni significativi che possono portare allo sviluppo del cancro.
Dovrebbero essere considerati gli effetti a lungo termine
Lo studio degli esseri umani non mostra una connessione chiara e coerente. Le linee guida FSA fino ad oggi si basano su stime dei rischi per l'uomo che sono stati generati dall'analisi di esperimenti sugli animali. I medici non avvertono sugli effetti di un pasto o di un consumo occasionale. Si tratta di gestire i rischi per la salute per tutta la vita, afferma Steve Wearne della FSA.
L'acrilammide colpisce il sistema nervoso o riproduttivo?
Nel 2015, la FSA ha pubblicato un rapporto sull'acrilammide. In questo studio, gli scienziati hanno scoperto che l'esposizione alla sostanza chimica è anche correlata al danneggiamento del sistema nervoso e riproduttivo. Tuttavia, la valutazione del rischio nella presente inchiesta ha concluso che i livelli della sostanza chimica nell'acrilammide alimentare possono aumentare il rischio di cancro ma non influenzano il sistema nervoso o riproduttivo, dicono i ricercatori.
Continua a mangiare le patate, ma fai attenzione alla preparazione e alla conservazione
In generale, l'esposizione all'acrilammide difficilmente può essere evitata. Per questo motivo, la FSA non suggerisce che le persone dovrebbero evitare di mangiare patate o pane. Tuttavia, gli esperti raccomandano di consumare questi cibi solo leggermente dorati. Inoltre, consigliano di non tenere le patate in frigorifero. Questo tipo di stoccaggio può aumentare lo zucchero nelle patate, che è coinvolto nella cosiddetta reazione di Maillard.
Come evitare i fattori di rischio per lo sviluppo del cancro?
Sembra che quasi tutti gli alimenti dalla carne alle patate possano aumentare il rischio di cancro. In che modo le persone possono ridurre questo rischio? Sono necessarie ulteriori ricerche per trovare prove per lo sviluppo del cancro da acrilammide. Ci sono molti altri fattori di rischio che sono già ben studiati e ben noti. Alcune delle maggiori fonti di acrilamide sono alimenti come patatine e biscotti, in altre parole alimenti che non dovremmo mangiare ogni giorno. (As)